Mangia il vino per il barbecue
Come diceva il buon vecchio Fantozzi? “Peroni familiare ghiacciata, frittatona con cipolle e rutto libero“. Nel mondo BBQ funziona bene o male in questo stesso modo: ci sono gli stereotipi. Quelli del griller sudato che impazzisce dietro alle fiamme, che cucina per tutti, mangia per ultimo e si scola litri e litri di birra, magari da poco prezzo, per sopravvivere all’arsura. Tu vagli a spiegare che siamo nel 2023… E che esistono generazioni di Grill Masters che non hanno bisogno di guardare sotto il coperchio per sapero cosa succede nei loro dispositivi, che spendono la loro giornata insieme ai loro ospiti, padroni del risultato e dei tempi di servizio, il cui unico dubbio magari è “quale potrebbe essere il miglior vino rosso per la grigliata di oggi?”. Oppure: “come è meglio abbinare il vino al BBQ in purezza?”.
Sarebbe bello completa ora l’evoluzione del griller nella sua versione 2.0, spiegandogli che il barbecue nella nuova frontiera della cucina Non è solo l’abbinamento con la birra artigianale al posto della classica “familiare” da 66 cl., ma anzi, viene valorizzata dall’affiancamento con un vino d’autoreIn particolare si parla di barbecue creativo o più in generale delle espressioni più gourmet di questa forma di cucina. Ora prova a colmare questa lacuna, individuando il vino da barbecue perfetto per ogni occasione.
LE CARATTERISTICHE DEL BARBECUE
Se i vostri abbinamenti non hanno senso, scegliere un vino rosso da abbinare alla carne alla griglia per esempio, non può che partire dall’identificazione delle caratteristiche di quella carne, intesa come piatto finito, non ti pare?
Quindi com’è la cucina in griglia, in cosa si differenzia dalle altre?
Il calore unico per potenza e per espressione che gli contrasta, ha un suo ottimo portatore: la reazione del maillard, che si basa su un altro elemento inconfondibile, come la corteccia, la famosa “crosticina” del barbecue. E Maillad significa qualcosa di ben preciso: colore, gusto e profumo. Il barbecue quindi è dotato di cucina che dona un respiro profondo e regala una netta persistenza dei sapori e dei profumi. Sempre il caldo intenso ha altre frequenti conseguenze: l’eventuale presenza di note delicatamente amaricanti dovute alle tostature evidenti che possono scaturire negli estremi delle microbruciature delle grillmarks.
Altro fattore fondamentale per cui è famoso è la sua proverbiale capacità di trattenere l’umidità: una preparazione alla griglia è densa e succulenta, in alcune quasi untuosa e sdrammatizza tutte le tendenze dolci se in presenza di carne, particolarmente erbosa o scottata. Infine, ai griller piace “giocare” con il bark e di conseguenza con la ricetta: si tratta di una cucina con un profilo aromatico e speziato mediamente più pronunciato rispetto a quello di altri mondi gastronomici.
Proviamo ora a descrivere tutto questo riportandolo in una scheda di degustazione AIS, magari distinguendo due profili: uno rivolto ai piatti con griglia meno larga, più delicata ed uno per quelli più strutturali e complessi.
Nazioni Unite primo profilo, con un’erba presente ma non esagerata associata ad un’untuosità ed un’untuosità in bocca sono accentuate, quadro tipico di carni poco infiltrate o pesci magri, certamente conservare nell’umidità dalla cottura ma che per loro natura possono godere dell’aiuto di un olio d’oliva crudo o salsa erbacea. Di contro spiccano per l’aromaticità tribuita dalla cottura Barbecue y per la prevalenza sulle carni più delicate dell’aggiunta anche moderata, di erbe aromatiche, pepi o altre spezie. Il todo completoto da una sapidità e una presenza de notas amaricanti tutto sommato contenuto, tipiche di cotture relativamente veloci en grill oppure en roast con un’ampiezza moderata.
È un secondo profilo descrittivo di un cibo più “tostato”, sapido, in cui se si percepisce un po’ meno la tendenza al dolce e un po’ più le note amaricanti pur confermando a più che accentuata aromaticità ma che in compenso straborda per succulenza e untuosità in bocca oltre che per grassezza . Questa tabella può includere tutte le cuciture indirette più lenti con conversione parziale o abbondante di collagene in gelatina, spesso contrapposte alla presenza di un condimento acido oppure sulle cotture dirette di tagli rossi nobili particolarmente pregiati e marezzati, magari con abbondanti e vistosi grillmarks. Il tutto in un insieme decisamente più ampio ma anche più “rotatorio” e bilanciato rispetto al precedente.
QUALE VINO VOLA PER LA TUA GRIGLIATA
Il cugino ancora dice questo, due parole-due su come funziona una scheda di abbinamento nel mondo enologico. L’obbiettivo è quello di partire da una descrizione percettiva del cibo da abbinare come abbiamo appena fatto, per individuare le caratteristiche necessarie per il vino da associarvi, such che
- Si raggiunga l’equilibrio tra le forze in gioco, quelle del vino e quelle del cibo. Il senso è che un quadro in equilibrio, faccia godere delle sensazioni della degustazione cibo-vino lasciando però poi la bocca “neutra”, pronta a nuovo boccone senza stufa ne risultare ingombrante, anche negli abbinamenti più complessi.
- Il triangolo che rappresenta il vino è di dimensione simile a quello che rappresenta il cibo. Quella “dimensione” descrive l’ampiezza delle sensazioni, ossia il “volume” con cui questes si fanno sentire. Tu non abbineresti mai una mozzarella alla caprese con un barolo, giusto? Senti solo vino. Il senso è pò quello: la sensazione del triangolo più grosso “uccidono” quelle dell’altro, superandolo e in una combinazione ideale non dovrebbe riuscire.
Quello che devi sapere in tutto questo è che L’abbinamento con la sensazione del vino, che riporta i suoi rami del grafico non toccati finemente, non può funzionare per contrapposizione o per concordanza, Osia rispettivamente, creando una sensazione che possa controbilanciare oppure come secondare quella in analisi. Tra le prime particolarmente rilevanti per noi ad esempio, l’acidità che lucida la bocca dell’erba, l’astringenza che “asciuga” un eventuale eccesso di succulenza o ancora la sapidità e la mineralità che sbianca la tendenza dolce. Tra le seconde sempre ad esempio, l’aromaticità o la spaziatura cui deve corrispondere (pur con le rispettive distinzioni ovviamente) a pari sensazione nel vino.
¿Quindi a noi che vini servono?
Illinois primo profilo probabilmente (ma non necessariamente) se si adatta maggiormente ad un vino bianco. Se è un vino strutturato, è comunque fresco e vivace, sapido e minerale, ma al contempo morbido al palato e con una certa “personalità” che gli consente di reggere il passo con la specificità dei piatti a cui è destinato . Il tutto abbinato ad una presenta e netta nota aromatica. Tra i vini “nobili” offrono un panorama vitivinicolo italiano, che maggiormente se prestano la mia attenzione sono gli internazionali coltivati in Friuli, come i numerosi Chardonnay o Sauvignon del Collio, giusto per far capire il quadro. Personalmente, ma trovo anche molti vitigni del sud, delle isole e di alcune regioni costiere dove il sole arricchisce corpo e complessità, in particolare altri agli internazionali, il Greco, il Vermentino e il Grillo, tutti vini profumati, ampi, di corpo ma Se coltivati bene e con criteri qualitativi, anche fini, “lunghi” in bocca, a volte addirittura Eleganti nei casi eccellenti.
Ancora due parole prima di procedere, è un particolare tipo di vino bianco, ossia le “bollicine”. Quindi che il Prosecco è il vino più duto nel nuestro paese y che da buoni italiani, lo abbiamo bevuto “sulla qualunque”, grigliata compresa. Oggettivamente però, in media non rappresenta un gran che come abbinamento: è un vino dalle spalle troppo strette, con quel profumo etereo di pera tra il “sento-non sento”, che inevitabilmente viene sopravvalutato dalla grande maggioranza delle preparazioni in griglia. Se la torta è devono essere, usate un metodo classico, comunque il più strutturato, come un Franciacorta o meglio ancora, un Trento.
Illinois secondo profilo Invece forse spinge di più verso un vino rosso per grigliata oppure un vino per il Barbecue in purezza, con un quadro complessivo ancora più ampio e complesso ma più “quadrato”. “Caldo” e strutturato, un vino morboso, persistente, potenzialmente “da invecchiamento” ma ancora “fragrante” con buona freschezza e tannicità. Manteniamo la grande tradizione dell’abbinamento con le carni rosse alla griglia, il Sangiovese (in particolare il Sangiovese Grosso) che la fa un po’ da padrone, soprattutto nelle sue versioni più evolute e definitive dei grandi Supertuscan. Io ma ancora una volta, singole infinite possibilità nell’abbinamento con molti vitigni dell’Italia centro-meridionale dalle potenzialità infinite, altri consueti internazionali come il Merlot o il Cabernet, come l’Aglianico o il Montepulciano.
In più, c’è molto chiaro l’obbiettivo e ho cominciato a capire quale è il tuo vino per il Barbecue in purezza oppure se preferisci un vino rosso da grigliata o se preferisci un bianco. In questo caso il vino rosso unisce la carne alla grigliata per tutti gli ingredienti più pregiati.
Ti auguro un buon vino per la tua grigliata e che tu abbia una visione perfetta!
