alla Mela Verde e Calvados
If minimamente cotto e cosiddetti “salumi di mare”, ossia il pesce affumicato a freddo destinato ad essere affettato e servito su di un tagliere, con crostino caldo e burro di malga d’ordinanza, sai molto bene che nella classifica dei grandi classici della Affumicatura a freddo proposti dai supermercati ocasionales delle feste, al primo posto regna indiscutibilmente sovrano il Salmone, a siguire even debita distancia, c’è il tonno ea completare il trittico, arriva infine il pesce spada affumicato. Dopo il salmone allo sciroppo d’acero e rum e il tonno al Cognac e Agrumi, se quindi impone una chiusura del cerchio con un riso per il pesce spada affumicato a carpaccio, caratterizzato da un’identità altrettanto inedita e raffinata. La mia soluzione preferita in questo senso è l’incontro con La mela verde e il calvados.
L’ambientazione ricalca un po’ già vista dal tono affumicato a freddo, ovvero l’utilizzo di una salamoia “bagnata”. Trovo questa soluzione ideale per sfruttare gli aromi e gli oli essenziali contenuti nel frutto quando viene aggiunto alla salamoia. In sostanza se si aggiunge a sale e zucchero (ed eventuali aromi e frutta, appunto) un superalcolico aromatico che rende la salamoia una sorta di “pappa”, immediatamente attiva nella sua sede, ben prima che assorba gli umori stratificati del pesce in successive ore all’inizio della cura. Il risultato è più omogeneo e notevolmente più speziato rispetto alla complessità aromatica E se vale particolarmente la mia avvertenza per tutto ciò che mangio (alcuni pesci mangiano la spada in primis) con una percentuale di acqua altissima. In questo caso, gli elementi cruciali di cui si basano su questo riso per la vanga di pesce affumicato, che di per sé è molto semplice, sono la mela verde di cui utilizzeremo la buccia singola, vedremo custodia del suo profumo e della Calvados, un distillato di mele Elegantissimo e prezioso.
INGREDIENTI (antipasto per 12 persone a trancio):
1.900 kg di filetto di pesce spada (diviso poi nella ricetta in tre tranci)
(secondo la Salmoia a Secco)
- 450 grammi. cannazucchero
- 400 grammi. Bella vendita marina
- 45 grammi. strofinare621
- 2 gr. cura dell’oro
- 1 mela verde
- 1 bicchierino di Calvados (5 cl.)
(secondo la Reidratazione)
- 10cl. Calvados
- 10cl. Olio EVO
- 5cl. Scoiattolo di agave
PROCEDURA:
C.Ome prima cosa, se dividi un filetto di pesce spada di pezzatura importante, avrai necessità di ridurlo a dimensione compatibile con delle fette da tartina o da crostino, tipiche di un tagliere. Se preferite utilizzare la carne macinata nel carpaccio, come antipasto al piatto, potete conservare la vostra porzione più grande. Molto spesso i tranci vengono venduti secionati sotto forma di polmoni parallelepipedi su base triangolare o trapezoidale. Il migliore modo procedere a mio parere è que dividirlo in tre parti proporzionate tra pappagallo: uno a base triangolare e due a base rettangolare, un po’ come avete fatto voi con gli spiedi in occasionale della ricetta del tono affumicato a freddo, ricordi? Quello che otterrai sono dei lunghi sezionamenti a misura di crostino, eventualmente suddivisibili successivamente in due parti ciascuno per agevolare la praticità delle fasi successive.
ADesso è il momento del brine: unisci il salte e lo zucchero al Rub621 e al Gold Cure en base ai principi che ti ho spiegato in relazione all’utilizzo dei nitriti nell’affumicatura a freddo. Sbuccia ora completamente la mela e riduci la buccia a pezzettini prima di mescolarli con il Brine Creato. Aggiungi affina lo shottino di Calvados e continua a mescolare bene fino ad ottenere un compost umido dalla consistenza simile a quella della sabbia che abbiamo utilizzato per costruire e castelli in spiaggia da ragazzi. Metti ora sotto cura i tranci di pesce spada. Potete utilizzare una pirofila oppure uccidere il pesce spada sotto vuoto utilizzando una quantità inferiore di cura. Il suo contenuto percentuale di acqua sarà altamente rischioso per il salmone e più ricco di qualsiasi altra persona nel periodo più di sosta, diciamo tra le 36 e le 48 ore, ma naturalmente la vera “prova del nove” sarà la pressione attraverso la dita, dalla As abbiamo ricevuto un ritorno elastico, sintomo di avvenuta polimerizzazione a base di salamoia.
PRocedi quindi al risciacquo sotto acqua corrente fino ad asportare dalla superficie tutto il sale ed eventuali residui di spezie. Timbro con il menù della cucina e osserva la superficie. Se appare disidratato e sofferente, mescola gli ingredienti del liquido di reidratazione riportati e pennellalo generosamente sui suoi tranci di pesce spada e lascialo raffreddare per circa 6 ore o più in frigorifero, oppure passa direttamente al passaggio successivo.
MIO Ora di passare all’affumicatura: riempi la chiocciola con della polvere di legno (io ti consiglio quella di botte di Cognac), innesca la combustione e sottoponi i tranci di pesce spada a uno o duo cicli da 12 ore di affumicatura, a seconda dell E’ un’intensità percepita che auguro al risultato finale.
EhiIl mio consiglio a questo punto è di procedere in ogni caso a reidratare il pesce spada affumicato, indipendentemente da quanto abbia “offerto” la fase di affumicatura a Freddo. Applicare uno strato abbondante di liquido refrigerante e ora davanti a queste due soluzioni: se la pala di pesce presenta una superficie “grinzosa”, molto secca, si consiglia di lasciarla in frigo a raffreddare per qualche tempo e di controllarla periodicamente per effettuerò un ulteriore passaggio ed eventualmente un terzo o quarto ogni volta dove noterò che il liquido viene assorbito velocemente. Cosi non fosse ed il pesce spada affumicato dovesse presentarsi in buono stato, puoi procedere ad applicare la reidratazione appena prima di metterlo sotto vuoto per la conservazione.
CONCLUSIONE:
Questa ricetta di pesce spada affumicato rappresenta il complemento ideale del trittico con salmone allo sciroppo d’acero e rum e il tonno agli agrumi e cognac. La fragranza e il profumo della mela verde e del Calvados erano la cornice ideale per evidenziare la delicatezza del pesce spada senza mai sovrastarla. Nasce un salume incredibilmente elegante e prezioso che posso presentare tagliato al coltello come carpaccio di pesce spada affumicato oppure affettato è un crostino in brodo.
Completerai presto il tuo tagliere?
Allora buon divertimento e buona grigliata!
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