La Ricetta Analitica per le famose Costine all’Americana
La carne di maiale è stata per secoli il sostentamento delle famiglie più povere, spesso di origine contadina, che dalla sua macellazione sapevano sfruttare praticamente tutto seguendo il buon vecchio motto “del maiale non si butta via niente“. Normale quindi che anche nella cucina barbecue moltissime preparazioni tradizionali vedano la carne suina protagonista. Ma tra le tante, se c’è una parte del maiale che davvero non manca mai sulle griglie di tutto il mondo questa è indiscutibilmente quella delle costine. Dal Galbi Gui coreano, alla Costela de Porco del churrasco brasiliano, fino alla nostra Rosticciana: le costolette di maiale sono presenti in tutto il mondo quando si parla di brace. Logico quindi che quando anche in Italia si è cominciato a parlare di American Barbecue, il primo piatto a fare presa “naturale” siano state le Barbecue Ribs, le gustosissime costine all’americana glassate di golosa salsa barbecue. Oggi le BBQ Ribs sono diventate molto popolari e comunemente disponibili un po’ ovunque, dal ristorante fino al supermercato.
Il logico passo successivo è stato naturalmente il desiderio di capire come cucinare le costine all’americana a casa propria da parte degli appassionati di cottura outdoor. Ma qui purtroppo inizia la confusione. Le BBQ Ribs hanno caratteristiche molto precise: sono morbide come il burro, si separano dall’osso senza alcuna resistenza ma allo stesso tempo non si sfaldano al solo toccarle come fossero stufate. Sono poi incredibilmente saporite e golose, avvolte da un velo di salsa caramellata dal calore e meno dolce di quanto si sarebbe potuto supporre a vederle. Tutte caratteristiche che si sposano poco con le abitudini di cottura di un popolo come il nostro, abituato in griglia a buttare la carne sul fuoco e tanti saluti. Le inevitabili conseguenze sono due: un lungo apprendistato fatto di risultati iniziali mediocri, a tratti imbarazzanti ed il ricorso a pratiche woodoo e soluzioni “magiche” come il tanto sbandierato quanto insensato Metodo 3-2-1.
Partiamo da un presupposto: le ribs al BBQ di cui stiamo parlando sono le Kansas City Style Barbecue Ribs, la versione più famosa ma solo uno degli stili esistenti, in contrapposizione in primis con il Memphis Style BBQ nel quale le costine non sono per nulla dolci, ma anzi speziate e non glassate. Compreso il senso generale della cottura delle Ribs nel BBQ non avrai problemi a modulare stile e ricetta sui tuoi gusti ma qui di seguito io ti parlerò delle costine all’americana più conosciute e cercate, ossia le Kansas City Style appunto, illustrandoti un approccio basato su cinque semplici fasi che coniuga due obbiettivi dichiarati:
- Renderti indipendente dalle formulette miracolose, insegnandoti ad entrare nel merito del comportamento delle costine a fronte delle tue sollecitazioni. Se sei qui sai che questo è uno dei miei mantra: i tagli di carne non sono bulloni e ogni volta le ribs nel BBQ si comportano diversamente. Un approccio scioccamente meccanico e stereotipato del tipo “fai così, dopo 3 ore fai cosà…” non può che portarti ad avere ogni volta risultati diversi ed incontrollabili.
- Portarti ad imparare come cucinare le barbecue ribs ma facendolo attraverso cinque fasi molto semplici, alla portata di chiunque e che ti possano consentire di ottenere risultati eccellenti da subito. Se hai letto il mio articolo sull’American Barbecue e se hai un minimo di dimestichezza con i suoi set up di base e con le sue temperature hai già praticamente tutto quello che ti serve per riuscire a seguirmi nel ragionamento.
Sei pronto ad imparare come cucinare le barbecue ribs? Partiamo
1. La Scelta della Materia Prima
Quella della materia prima è forse la principale discriminante che separa il livello delle costine all’americana ottenibili in Italia dalle originali Barbecue Ribs made in USA. Il primo nodo cruciale riguarda il taglio suino che in America è completamente diverso. Li procedono infatti a separare il costato a filo della spina dorsale mentre da noi, avviene lasciando alcuni centimetri di coste destinati a completare la lonza nel taglio dell’arista. Se dal sezionamento americano si asportano con un taglio longitudinale le puntine, chiamate Tips, ossia la parte meno pregiata relativa alla congiunzione con lo sterno, destinate a flettere con la respirazione e per questo ricche di fastidiose cartilagini, e se si divide ancora una volta per il lungo, in due parti uguali la parte anatomica rimanente, otteniamo due tagli: le costine in corrispondenza della schiena, dove l’osso è curvo, più polpose e saporite, chiamate Baby Back Ribs e quelle invece del fianco dove l’osso è dritto e più fini, chiamate St. Louis Cut Ribs.
Il taglio all’italiana in sostanza divide a metà le Baby Back lasciandone una parte attaccata all’aria e l’altra alle St. Louis a formare il classico costato intero reperibile dal nostro macellaio che giusto per non sbagliare ci lascia attaccate anche le puntine. Sentirai certamente gli appassionati rivolgersi a questo taglio con il nome inglese Spare Ribs. In realtà per amore della precisione, le Spare Ribs in America sono tutto ciò che non è il pregiato taglio delle Baby Back, ossia le sole St. Louis + Tips, da “Spare” = “parte restante”, “rimanenza”, ma si tratta solo di un tecnicismo che ti riporto per completezza di informazione. In Italia sebbene sia una rarità, esistono in commercio anche tagli Baby Back e St. Louis “corretti”, in particolare confezionati sotto vuoto nei Cash & Carry ma se come spesso capita, ti devi adattare a quanto fornito dalla bottega sotto casa, abbi cura di scegliere una baffa dalla forma più regolare, rettangolare e squadrata possibile e procedi a farti quantomeno asportare le puntine oppure procedi tu stesso: ti sarà semplice e potrai farlo con un semplice taglio parallelo di coltello.
Il secondo importante nodo è la qualità. Se avrai modo di provare materia prima delle vere costine all’americana, importate o direttamente presso il paese di origine in occasione di un viaggio, avrai modo di vedere che ai fini della nostra cottura le loro ribs sono oggettivamente di un altro pianeta: molto più “cicciose”, spesse ed infiltrate, con un gusto semplicemente esplosivo per intensità. Anche in questo caso nei cash & carry, o presso rivenditori e macellerie specializzati potrai trovare costine di una razza suina pregiata chiamata Duroc che per caratteristiche si avvicina a quel concetto. Diversamente se ti devi accontentare, presta attenzione a scegliere le costine più polpose tra quelle a tua disposizione ed evita quelle fini-fini tutte ossa. La massa è molto importante in questa preparazione per mantenere le barbecue ribs succose e morbide.
2. Il Trimming e il Seasoning
Il trimming nel caso non dovessi saperlo, è la lavorazione al coltello necessaria a “instradare” la carne affinché possa produrre in cottura un risultato il più possibile vicino ai nostro obbiettivi. Per quanto riguarda le costine all’americana questo coincide con due interventi principali. Il primo è quello di asportare le cosiddetta “pleura”, una membrana che riveste la parete interna della cassa toracica per separarla dai polmoni e che una volta cotta tende ad assumere le fastidiose sembianze di una “carta forno” al palato. È molto semplice: gira le costine sul lato della carne e con il manico di un cucchiaio di quelli fini in acciaio (o se ne hai la giusta dimestichezza con la lama di un coltello fine) fatti strada facendolo scorrere sulle coste fino a creare una “tasca” tra le ossa e la membrana. Infila il dita nella tasca allargandola, fino ad avere sufficiente presa per afferrarla e strapparla completamente in un colpo.
Il secondo intervento è l’eliminazione del grasso superfluo e il “pareggiamento” della baffa. Omogeneità di massa significa omogeneità di cottura delle ribs nel BBQ e non avere parti secche perché troppo fini e allo stesso tempo parti flaccide perché troppo spesse a parità di condizioni. Se (come spesso accade nei raffazzonati tagli all’italiana purtroppo) una baffa parte da uno spessore di tre dita per arrivare ad uno di un dito, cerca con il coltello ove possibile e senza esasperare il concetto naturalmente, di pareggiare un pochino la superficie. Allo stesso modo, non si deve avere la pretesa di asportare quasi completamente il grasso di copertura dal lato della carne per poter avere poi un bark di velluto come si cercasi fare in gara ma un blocco di grasso spesso due centimetri non serve a nulla e anzi, al morso può risultare fastidioso. Meglio ridurre a circa mezzo centimetro, che è più che sufficiente.
Il seasoning invece, ossia il trattamento della carne per aiutarci a ricondurne il comportamento in cottura al nostro obbiettivo, consiste in sostanza per le BBQ Ribs nell’applicazione del rub. Per rispettare l’identità delle costine all’americana, l’ideale sarebbe scegliere un classico “Barbecue Rub”, un Rub tendenzialmente dolce che possa caramellare con la cottura, piuttosto paprikoso e leggermente speziato. Nel caso dovesse interessarti provare una versione virata verso un profilo maggiormente europeo e italiano in particolare, ti consiglio di provare il mio Rub 456 che su questa preparazione funziona particolarmente bene.
Distribuiscilo in modo molto uniforme creando un velo sottile ma compatto, in misura leggermente superiore a quella che ad esempio abbiamo usato per le costine all’italiana alla griglia. Non ho detto “impanare”, non esagerare. Ti sento: “È necessario metterci una base aderente?” Dipende. Non è strettamente necessario per l’aderenza e io di solito applico il rub in purezza ma un velo di senape può contribuire a formare un bark più corposo e preciso se ti piace il genere. Nel caso, ne serve solo un velo, devi stenderlo fino a quasi non vedere più il “giallo”. Un’altra alternativa interessante è quella di applicare uno Slather (se non sai cos’è, leggi qui). Applica il rub circa una mezzoretta prima della cottura. Come ti ho spiegato nell’articolo sull’uso del rub, il ph basso sulla superficie della carne tende a favorire la riduzione dello zucchero del rub in zuccheri semplici che caramellano facilmente, aiutandoti a formare un bark bello “crostaccioso”. Se dovessi vedere delle macchie più scure sulla superficie nelle quali il rub si è inumidito eccessivamente, “aggiustalo” con una leggerissima ulteriore aggiunta di rub. Ci avviciniamo ora al come cucinare le ribs nel barbecue, in senso più stretto.
3. La cottura naked delle Barbecue Ribs
E finalmente ora infatti di mettere le Ribs nel BBQ. Se hai “studiato” bene il mio articolo sull’American Barbecue, sai che negli ultimi decenni in America sotto forte impulso della ristorazione, al classico e tradizionale stile Low&Slow basato su una temperatura di esercizio di 110-125°C in pura cottura indiretta, si è aggiunto un più moderno e veloce stile Hot&Fast, in pratica una cottura diretta “alta”, più lontana dalla fonte di calore ad una temperatura di esercizio di 150°C circa. Se vuoi approcciare quest’ultima ti consiglio caldamente il mio video corso “American BBQ tra L&S e H&F” in cui tratto esplicitamente questo argomento. Qui di seguito però continuerò a fare riferimento sul come cucinare le ribs al barbecue, alla cottura tradizionale in Low&Slow, con l’invito a seguirla nel caso tu sia alle tue prime esperienze con le Barbecue Ribs.
Questa fase viene definita “naked”, nuda, ossia quella in cui la carne viene semplicemente esposta a calore cosi com’è per distinguerla da quella successiva in cui verrà avvolta in un foglio di alluminio e se ti piace è anche quella in cui puoi aggiungere del legno alla fonte di calore per aggiungere una nota affumicata come ti ho spiegato nell’apposito articolo. La domanda sorge spontanea: “e come capisco quando devo passere alla fase successiva?“. Questo è il limite principale (uno dei) di quando si spiega come cucinare le ribs al barbecue in base al Metodo 3-2-1, che vorrebbe un timer a contare esattamente 3 ore, indipendentemente che siano costine spesse o sottili, grasse o magre, di Duroc o di suino nazionale…
Quello che tu devi fare invece, è metterci giusto un minimo del tuo e valutare due parametri. Il primo, come spesso avviene nell’American Barbecue e come abbiamo visto anche per la cottura del Pork e del Brisket, è il Bark. Nelle fasi successive lo “maltratteremo” un po’. Abbiamo bisogno quindi che sia PERFETTAMENTE definito, solido, fermo. Per verificare sia cosi, passaci un dito. Il bark non deve spostarsi e sul dito non deve rimanere attaccato nulla. La cosa che devi assolutamente evitare è quella di procedere se il bark è in qualche misura “papposo”.
Per il secondo parametro di questa terza fase su come cucinare le ribs al barbecue, ti devo spiegare una cosa. Le tre fasi del Metodo 3-2-1 e più in generale quelle del classico approccio alla cottura delle Barbecue Ribs fanno seguire alla formazione del bark una fase di avvolgimento in foil avente lo scopo in condizioni di forte umidità e temperatura costante, di intenerire la carne e una di glassatura finale, nella quale si pennella la superficie con della salsa barbecue per farla caramellare donandogli il suo aspetto caratteristico. Noi faremo qualcosa di leggermente diverso.
Se hai letto il mio articolo sulla cottura delle costine in griglia, puoi verificare tu stesso come la fase di foil sia quantomeno un eccesso di prudenza: per degradare il collagene in gelatina sulle costine e rendere tenera la carne non servono condizioni cosi “esagerate” come per tagli dalla massa più grande come Boston Butt o Brisket. Basta il tempo e le giuste condizioni di cottura. Noi sfrutteremo invece un breve passaggio in foil per creare un meraviglioso effetto di glassatura, come ti sto per spiegare.
La sostanza in ogni caso è che ritarderemo e di parecchio rispetto ad altri approcci sul come cuocere le barbecue ribs, la fase di avvolgimento in foglio di stagnola. A quel punto le costine si presenteranno già ad un avanzato stato di cottura. Possiamo capire se siamo arrivati a quello stadio attraverso il cosiddetto “Bender Test”. Gira la slab di costine con il lato delle ossa verso l’alto. Afferra la slab con la pinza fino alle prime tre costine e poi sollevala lasciando flettere a peso morto la parte rimanente. Se in corrispondenza dell’attaccatura della carne con l’ultima delle ossa afferrate dalla pinza, questa tenderà a separarsi leggermente, significa che sei giunto al momento di passare alla fase successiva. Arrivato a questo punto è estremamente difficile tu non abbia contemporaneamente un bark fissato in modo soddisfacente. Ugualmente lo specifico: se il bark è stabile e il Bender test viene superato, puoi procedere.
Prima di farlo però, può essere utile approfondire la fondatezza di un’altra indicazione comunemente spesa sul come cucinare le ribs al barbecue, quale segnalazione del buon esito della cottura: il grado di esposizione delle ossa a fronte del ritiro della carne. In realtà è un parametro che non particolarmente indicativo. Le ossa si espongono alla vista a seguito di una contrazione delle fibre delle costine. Questo può essere dovuto ad una instabilità della temperatura con conseguenti picchi leggermente più alti dello standard o alla qualità della carne. In ogni caso mi è capitato di vedere BBQ ribs con carne molto ritirata ma ancora molto tenace e costine all’americana cotte a puntino che però mostravano appena le ossa.
4. il Trigg
Questo che ti sto per spiegare è un passaggio attinto a piene mani dal mondo delle competizioni e prende il nome di “metodo Trigg” dal nome del pitmaster che l’ha inventato. Può quindi spaventare un po’, soprattutto sei sei agli inizi ma in realtà è molto più semplice e veloce di quanto sembri e ha il grande vantaggio di assicurarti un glassatura davvero splendida, omogenea, lucida ma non “marmellatosa” e francamente reputo molto più a rischio il successo di una glassatura tradizionale mal eseguita.
Quello che devi fare è mettere su un tavolo due fogli sovrapposti di stagnola. Versa per il lungo un paio di cucchiai di zucchero di canna (o zucchero muscovado se vuoi un effetto più ricco), aggiungi sopra 50-60 grammi di burro sbriciolato, poi un paio di passaggi di dosatore di miele e infine tre bei cucchiai abbondanti di salsa barbecue. Appoggiaci sopra la slab di costine con il lato delle ossa rivolto verso l’alto. Congiungi i lembi del foglio di stagnola e arrotolali tra loro fino ad impacchettare la slab, in modo da poter poi facilmente svolgere la presa la momento opportuno.
Rimetti in cottura e attendi circa 15 minuti (se poi sono 20 cambia poco o nulla). Adesso è venuto il momento del cosiddetto “Probe Test”, da “probe” = “sonda”. Con la sonda di un termometro (ma va bene anche uno stuzzicadenti o qualsiasi altra cosa appuntita), infilza ripetutamente la carne per valutarne la consistenza. Se come da definizione la sensazione è quella di “infilare la sonda in un panetto di burro lasciato ammorbidire fuori dal frigo per un’ora” (ma è solo una convenzione: è per dire una consistenza quasi nulla, che consenta di infilare con la sonda la carne senza quasi che questa opponga resistenza), puoi togliere la slab da cottura.
Se diversamente il Probe Test non viene superato invece, richiudi tutto e lascia proseguire. Ricontrolla dopo 8-10 minuti e via fino a quando non avvertirai la consistenza corretta.
5. Il Rest e il Servizio
Un volta capito come cucinare le ribs al barbecue, dobbiamo solo prepararci a mangiare. Ad essere più precisi, seguendo i canoni dell’American Barbecue, un fondamentale passaggio finale sarebbe quello del rest, in cui si completa la strutturazione della gelatina, ossia un periodo di riposo di qualche ora in un contenitore isotermico o al limite anche in un forno a 60°C, nel quale la carne termina di definire la tenerezza per la quale è giustamente famosa. Ora, nel caso specifico delle ribs, lo considero un passaggio importante ma non cosi fondamentale come invece per esempio per un brisket.
Volevo invece approfondire la fase di conclusione del Trigg. Se hai in mente di affrontare una fase conclusiva di rest, togli le barbecue ribs dal BBQ, apri il foil e lascia evaporare il calore per un paio di minuti per far scendere la temperatura e inibire un eventuale proseguimento della cottura. Richiudi poi il tutto e lascia riposare in rest fino al momento del servizio.
Che tu sia passato dal rest o meno, l’ultima operazione da fare è quella di aprire prima del servizio il foil, capovolgere la slab su se stessa con il lato della carne rivolto verso l’alto e lasciare riposare per alcuni minuti. La vedrai fumare vapore acquo in modo consistente. Lo spesso sciroppo che la ricopre condenserà addosso alle costine all’americana, diventando denso e lucido e donandogli una ricca ed omogenea glassatura “naturale”.
Come completamente di questi 5 passaggi sul come cucinare le ribs al barbecue, non ti resta che tagliare la slab tra costa e costa in modo da porzionare le ribs e servirle. Ti consiglio di farlo con un coltello a lama ondulata per non “strappare” il bark ed avere delle costine all’americana perfette anche esteticamente e di farlo sempre solo dopo aver preventivamente dato un’occhiata al lato delle ossa per capirne l’orientamento: non sempre le coste sono perfettamente parallele e nella loro stessa direzione dovrà andare il taglio. Dovresti ottenere delle barbecue ribs dalla carne succulenta e tenera, non asciutta ma grondante di densi e saporiti umori. Già che ci sei, fai la prova del nove per valutare se hai fatto un buon lavoro ed eventualmente migliorarlo la volta successiva: afferra una costina e dagli un morso al centro. Il tuo indice di successo è il cosiddetto “Perfect Bite”: la giusta consistenza di cottura sarà quella che lascia sulla carne delle BBQ Ribs la forma esatta del tuo morso mostrando l’osso sottostante a vista perfettamente pulito.
Ora sai come cucinare le ribs al barbecue in modo semplice ed intuitivo ma governando la cottura e non ripetendo a pappagallo una sequenza di operazioni meccaniche. Da qui in poi le tue costine all’americana saranno per sempre facili ma buonissime.
Buon divertimento e buone BBQ Ribs!
