Crema di Formaggio e Zucca Arrostita nel Barbecue
La fonduta la conosciamo tutti: chi non si è mai lasciato vincere all’arrivo dei primi freddi, da esta piatto così appagante? L’inverno chiuso fuori di casa e tu in tavola al calduccio, sorseggiando un vino robusto in famiglia o con gli amici, e al centro della tavola un tradizionale caquelon (a pentolino che è possibile mantenere brodo traverso un candela sottostante) contiene una miscela di formaggi fusi combinato tra più dolci e più speziati, all’interno della quale mescola bocconi di pane bruscato o patate. Se è una ricetta tipica svizzera (anche valdostana, piemontese e francese con varie varianti), con radici rurali molto antiche, citata anche dal buon Pellegrino Artusi con il nome di “cacimpireMa si presta molto bene al concetto attuale di “comfort food”, tanto da poter essere reinterpretato in chiave moderna attraverso infinite declinazioni, aggiungendo dolcezza come i frutti rossi nella fonduta di cioccolato. Adesso proviamo a stenderlo nella cucina del BBQ, riscrivendo ancora una volta su una pagina del calendario è profittando dei doni generosi dell’autunno: Prepariamo la Fonduta di Zucca alla Brace.
LA RICETTA
La zucca è un ortaggio che unisce una dolcezza piccante e solo lieve acidità ad una polpa densa, non eccessivamente acquoso, che dona una parte tagliata all’erba voluttuosa del formaggio rendendo la ricetta meno “pesante” ma che dall’altra aggiunge in termini di percezioni, “dolce al dolce”. Questo è il motivo per cui la cottura in alcune ricette regionali viene abbinata al Kirsch, al vino o all’ancora, ai calvados o più semplicemente per cucinare l’impasto che prevede sempre la presenza di un formato più maturo e specializzato. Mia scelta oltre nel confermare la presenza di un formaggio amarognola fontana d’aosta Mettimi in una base di Toma e Stracchino come ti hanno insegnato in relazione alla preparazione della Salsa al Formaggio, questo è quello che ho dato Lavorerò all’abbinamento con le spezie seguendo il consiglio dell’amico Marco Savona di James1599, attraverso gli elementi erbacei come rosmarino e leggermente amaricanti come la polvere di pomodoro o di peperone del Rub433, insieme aquelli amari in senso stretto eat cacao e tutta la pungenza dei 5 pepi del Rub793. Per completare, un consiglio profondamente aromatico. Grazie all’aggiunta giusta di un’idea di Rub183.
Coerentemente con questo principio, la scelta di cottura più facile sarebbe quella di utilizzare della zucca semplicemente grigliata da unite al formaggio fuso, caratterizzata dalle note delicatamente amare della maillardizzazione da Cottura Directa, ma hai letto le mie indicazioni relative alla cottura in griglia delle verdure , ricorderai che ti descrivevo la cottura della zucca al barbecue come una delle espressioni migliori Attraverso le quali valorizzare questo ortaggio meraviglioso. La crosta esterna coriacea e spessa si vede ma è ideale per una terza via che un po’ si unifica e trae beneficio dalle cotture: l’ottenimento di una zucca alla brace in senso letterale attraverso la brace arrostita, anche le cotture a contatto diretto con la fonte di calore .
LA CONFIGURAZIONE TECNICA
Tipicamente, la cottura alla brace non viene riscaldata in un ambiente particolarmente complicato, in quanto si tratta di accumulare le braci e posizionarle in ridosso del bruciare vegetale sul lato di contatto. La zucca però è un ortaggio dalla forma particolare: è tozza, bassa e piuttosto lunga, con una massa considerata. Non può essere “affiancata” quindi al cumulo di braci perché l’effetto non sarebbe omogeneo, ma non può nemmeno essere appoggiata semplicemente sopra perché tutta la potenza della combustione que si propagada verso l’alto finirebbe per bruciarne il fondo prima di cuocerla. A mio avviso quindi il setup tradizionale dell’arrosto alla brace deve essere leggermente reinterpretato, distribuendo i braci all’anello, all’interno del quale dovrai posizionare la zucca. In questa modalità il calore soffocherà lateralmente, cuocendola leggermente più lentamente ma decisamente più omogenea.
Nel bilanciamento delle operazioni di riscaldamento, ciò significherà principalmente indirizzare la conduzione del contatto con i braci (o con le barre aromatizzanti nel caso di apparecchi a gas). Si parla sempre di una massa decisamente importante e, a seconda della configurazione della ghiera, è possibile stabilizzare la griglia e una temperatura di esercizio non eccessivamente elevata, intorno ai 170-175°C. oltre la guida non bisogna però dimenticare il contributo dell’effetto convettivo e in parte minore della rifrazione conseguenti alla cottura con coperchio chiuso, motivo per cui uno strumento è altamente efficace per questo riso se vira per omogeneità, il kamado.
La cottura della zucca in griglia funzionerà a tempo debito. Nella prima la zucca verrà cotta si integra, semplicemente posizionandola sulla griglia. Nella seconda, dovrai procedere ad incidere un “cappello” nella metà superiore, che dovrà essere asportato per poter togliere meticolosamente con un cucchiaio tutti i semi che nella zucca si concentreranno nella parte centrale. A quel punto se potessi aggiungere dei formaggi, con un goccio di panna da amalgamare, riposizionare prima il cappello e ritornare in cottura.
Tutto chiaro? Si è proceduto.
Ingredienti per 4 persone):
PROCEDURA:
VoiSulla volta predisporre la staffa in posizione centrale, muovendo in modo circolare con una pinzetta, creare uno spazio vuoto centrale in cui posizionare direttamente la zucca e cuocere lentamente fino a chiusa. Ha un dispositivo a gas poggia la zucca direttamente sopra la barra di aromatizzazione e un anello spesso che è stato realizzato con la carta stagnola
Pperiodicamente assaggiare la scorza sterna della zucca con le dita. Quando la pressione della superficie sarà “ammaccherà”, essa cederà leggermente, sarà il momento di procedere con la fase successiva. I tempi variano in una seconda dimensione, ma si considera che la zucca ci metterà la maggior parte delle volte a raggiungere questa fase mentre evolve molto più velocemente di quella successiva e che la cottura complessiva di quella nelle immagini dura circa 100 minuti. A quel punto togli la zucca dal Barbecue, con un coltello tagliagli il cappello e con un cucchiaio estrai tutti i semi dal centro.
Versa al centro della zucca lo Stracchino e aggiungi poi gli altri due formaggi tagliati a piccoli cubetti, i tre Rub e sopra il tutto la panna. Rimettigli il cappello e riposiziona la zucca in cottura, sempre nella posizione migliore. Nel caso se avete a che fare con una zucca su una buccia fine e se viene accidentalmente abbattuta dal suo fondo a contatto con il braccio, procedete prima a tutta l’asportazione del semi e a tutta l’aggiunta del formaggio, posizionatela all’interno un contenitore di alluminio.
Che cosaQuando lo assaggerete, la crosta esterna risulterà cedevole e tenera, e la pressione genererà uno “sgonfiamento”, insieme alla zucca da cottura. Spostare il cappello e con un cucchiaio raschiare la polpa morbida e cedevole dalle pareti e poi mescolala con il formaggio fuso, fino ad ottenere una crema pastosa ma filante. Il mio raccomandando ha servito la fonduta di zucca ancora calda e fumante perché proprio la sua corposità la fa rapprendere molto in fretta mano che raffredda.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
La fonduta di zucca alla brace è mia la più alta espressione di zucca al barbecue, addirittura superiore alla pura e deliziosa zucca grigliata. È il classico piatto della condivisione: semplice, goloso senza troppi fronzoli magari, ma Ideale per accompagnare ogni tipo di amico che non si fanno il problema di attingere regala direttamente una zucca BBQ posizionata al centro del tavolo. Nulla toglie può anche essere un modo divertente per provare una variante della zucca in griglia anche in famiglia o addittura in una cena informale a base di drink. In ogni caso, se rispondo, sarò d’accordo con qualsiasi cosa sia adeguata.
Per quanto tempo lo fa? venniPer me l’abbinamento con la zucca funziona con qualsiasi vino bianco aromatico o semiaromatico, ma nel caso specifico della fonduta di zucca c’è un brodo come un vino Sauvignon del Collio Ho battuto una mano bassa. la combinazione birra è menos scontato: il richiamo per “assonanza” delle numerose birra alla zucca In fashion negli ultimi anni è una facile soluzione ma io preferisco abbinamenti per contrasto ed ecco che mi si prospettano due scelte diametralmente opposte: virare sulle note acidule e luppolate di una API imperialeoppure richiamare la calda e complessa aromaticità di una Trappista belga. A voi la scelta Per una volta, l’abbinamento con il cocktail risulta quasi “chiamato”: famosa l’efficacia dell’associazione tra zucca e rum bianco, specie se si parla di zucca BBQ, zucca alla griglia o zucca grigliata e un bel Daiquiri Credo sia una scelta difficile scalzabile dal podio delle mie opzioni possibili.
Buon divertimento e una fonduta di zucca alla brace!
