La ricetta per un buongustaio di insalata di cavolo
Va bene: il “barbecue” circoscrizione alla accezione originale, oltre la cottura negli smokers a bassa temperatura, è una tecnica abbastanza americana. Intanto assodato è che effettivamente certe preparazioni assumono un senso particolare in quel tipo di espressione di cucina, tanto che le costolette glassate con la salsa BBQ sono un successo anche da noi. Si ma noterò una cosa: quando altri nostri confini se “sterofilizzano” e piatti della tradizione italiana, venite a creare porcherie mangiate la carbonara con la panna e il prosciutto, mentre Quando “italianizziamo” qualsiasi straniero, siamo capaci di tirarne fuori una versione diversa, sicuramente non originale, ma gastronomicamente molto interessante, tanto da stupire gli stranieri per primi. Perchè diciamocelo: in cucina siamo inconclusive, un po’ arroganti a volte, ma in fatto di “palato” sappiamo dire la nostra. Oa: i piatti come il Pulled Pork sono diventati ormai molto comuni nei nostri pub o addirittura sugli scaffali dei supermercati e ora forse è possibile tu abbia vicino una ricetta per la coleslaw, la tradizionale insalata abbinata al classico sandwich di maiale stirato. Ma a questo punto la domanda sorge spontanea: il cavolo può essere migliorato? Esiste un contorno più versatile e saporito e più adatto ad una cucina più “preziosa” come la nostra, soprattutto a quelle degli ultimi anni che si stanno evolvendo verso un migliore equilibrio di sapori?
Cos’è l’insalata di cavolo
Partiamo dallo spiegare di cosa stiamo parlando: la ricetta della insalata di cavolo è uno dei tanti lasciti conseguenti alla colonizzazione del nuovo mundo da parte degli emigranti dai varias Estati Europei nei secoli scorsi. “Insalata di cavolo cappuccio” deriva infatti “koolsla“, una parola olandese che significa letteralmente “insalata di cavolo”, che poi è banalmente ciò che era: cavolo cappuccio tritato, lasciato macerare nell’aceto. Hai inviato i crauti? Ecco, vagamente siamo in quel mondo li, al di la della cottura. Non per nulla la tradizione dell’insalata coleslaw nasce nelle due Carolina’s prima di diffondersi in tutti gli Stati Uniti. Perché proprio li? Perché le Carolina (La Carolina del Sud ancora oggi) ha avuto un’altissima concentrazione di immigrati olandesi e francesi. E qual’è il piatto della tradizione da quelle parti? Il Whole Hog, ossia il maiale intero cotto negli smokers fino quasi a sfaldarsi (da cui nasce l’origine del Pulled Pork). Lo so, ho pensato L’abbinamento con l’insalata di cavolo ha tutto il senso del mondo: la consistenza leggermente croccante contrasta perfettamente la morbilità della carne sfaldata dalla cottura e il suo sapore acido, l’ovvia tendenza Grassa del piatto.
Da li in poi però, ecco nei secoli Successivi prendere il sopravvento la tendencia al “gozzoviglio” da fast food, molto ricorrente negli States: alla quota di aceto è stata aggiunta una marea di Maionese che si è trasformata in una “insalata di cavolo con salsa ”, sorta di “insalata capricciosa” acetato. Ne esistono poi infinite versioni, che abbinano al cavolo cappuccio il cavolo viola, oppure che ci aggiungono della carota julienne o ancora che arricchiscono la salsa della insalata di cavolo della pungente note del ravanello o del rafano. Esendocene già molte, Volevo quindi da buon italiano, vi riporto la mia versione ribilanciandone la ricetta, è un palato più “nostro”, meno schiacciato e più versatile, che può essere un bel contorno gourmet anche con altri tipi di piatti o persino da sola.
Insalata di cavolo cappuccio con Mela Verde e Calvados
In occasioni dalla stesura del mio libro Universo Barbecue quindi ho varato una ricetta che si è poi rivelata negli anni un grandissimo successo nella mia attività di Wedding Barbecue Catering. Il primo paso è stato il virare verso quella che negli States sicuramente viene una “creamy coleslaw” in cui la maionese viene “tagliata” con lo yogurt: più “cremoso” sì, ma quest’ultimo se “smonta” meno, ma paradossamente decisamente più leggero ed elegante. Aggiungo ad esso una parte “croccante”, fresca e briosa come la mela verde e sostituisco la quantità di aceto di vino con un aceto di mele più profumato e gentile e dell’aromatico e prezioso Calvados. Non uso una bomba! Provare per credere.
INGREDIENTI
- 1 cavolo cappuccino (crauto bianco)
- 250 grammi. diciamo yogurt bianco
- 250 grammi. diciamo yogurt greco
- 150 ml. dire aceto, dire mele
- 700 grammi. della gastronomia maionese
- 10cl di Calvados
- 1 cucchiaio di Rub 101
- 1 mela verde
PROCEDURA
Luiava il cavolo cappuccio e la mela. Taglia in cavolo in quattro spicchi ed elimina il cuore più duro del ciscuno. Affettalo poi in diagonale abbastanza finemente in modo tale che si trovi automaticamente sul tagliere una serie di sottili striscioline. In alternativa è possibile utilizzare un robot da cucina con l’affettatrice verdure disco in un ampio spazio. Taggate anche la mela in quarti rigorosamente senza sbucciarla, detorsolala e riducetela a quadratini da 1 cm di lato.
EhiIn una ciotola di dimensioni sufficienti, mescolare lo yogurt, l’aceto, la maionese, il rub e il calvados fine fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungere ora le strisce di cavolo e la mela mescolando con cura fino a rivestire omogeneamente di salsa l’insalata di cavolo.
C.Pressare con pellicola alimentare e far macerare le foglie per almeno un paio d’ore. Non preoccupatevi quando farete il condimento, seminerete troppo acquoso: terminata la macerazione il risultato sarà un’insalata di cavolo estremamente cremosa e voluttuosa. Servi impiattato a nido con uno spicchio di mela lasciato a bagno con succo di limone per non farlo scurire e un goccio di calvados, oltre a ciuffo di prezzemolo riccio.
Questo è il mio avviso della massima espressione del riso per l’insalata di cavolo: un’insalata che include un vestito da festa per usare lo spazio limitato di espressione di un sandwich di Pulled Pork per abbracciare un piatto di porchetta, piuttosto che una braciola di mayale o un’ arista al pepe, magari con un dosaggio della salsa sulla insalata di cavolo che sappia quasi proporsi eat a dresser, eat around the contour of a bistrot.
Adesso tocca a te trovargli la collocazione ideale. Buon Barbecue e buon divertimento!
