La Ricetta del Ragù a Pentola di Ghisa
Calore e calore, dopo aver modificato la consistenza e la consistenza del cibo, definiscono il sapore del piatto finito. Ho fatto un esempio: ho diviso un pezzo di carne in due, poi butta la prima metà all’interno di una pentola piena d’acqua e falla bollire mentre getti l’altra in una padella rovente. Otterrai hanno cucito molto diversi, sbaglio mio? Certamente per consistenza ma soprattutto in termini di sapore. Intenso, profumato e ricco il secondo, sottilissimo e delicato il primo. Senza stremizzare tanto il concetto, non dovrebbe apparire estraneo chi vi dirà che anche una preparazione semplice e tradizionale come il ragù può assumere un carattere ed un’identità unica se ci rendiamo conto che questa stessa ricetta di ragù in una pentola di ghisa, propria dalla sua capacità unica di gestire e rimuovere il calore. Ancor meno ti dovrebbe stupidire che tra le ricette su dutch forno, una delle mie preferite sia proprio quella del ragù.
Ricordi il ruolo del Dutch Oven nella cucina barbecue, non è vero? La pentola ermetica lunga dal calore moderato e controllato dona sapori che sanno di antico, un appagamento dei sensi oltre la portata del vero significato della parola “comfort food”. Anche sulla ricetta del ragù. Già che andiamo verso una caratterizzazione di quel tipo ma, non perderò l’occasione di dartene una versione che è uno dei cavalli di battaglia di Camilla, una versione di ragù da pentola in ghisa che il mio avviso non devi mancare di provare in una fredda domenica invernale, su della pasta fresca, accompagnata da un vino forte.
LA RICETTA
La ricetta del ragù, di fatto non consiste in nient’altro che uno stracotto di trita di manzo e tutta la differenza nel caso specifico come detto, la fa la cottura in Dutch Oven. Non noi questo, già che ci siamo è possibile caratterizzare una versione diversa del riso al ragù, che può essere particolarmente valorizzato da questa espressione di calore e che può presentare una versione di ragù in pentola più rustica e spessaDal profilo più marcato e ampio, una vera ricetta da Dutch Oven destinata ad essere ambientata in una baita con il camino acceso più che in un ricevimento.
Inizieremo con un capello del prete, gustoso, ricco di collagene e perfetto per una lunga cottura, etichettandolo crudo a fette e facendolo affumicare, in modo che possa essere tritato grossolanamente. Gli aggiungiamo dei funghi e del vino rosso sulla base di un soffritto arrichito da un generoso cucchiaio di sebo e completato prima di lasciare lavorare la ghisa, con una crema di pomodorini al balsamico. Nel nostro caso, abbiamo optato per funghi abbastanza “neutri” come gli Mushrooms, che pretendendo umami all’insieme, lasciano abbondante spazio all’identità assunta dalla carne ma nulla ti vieta di personalizzare la ricetta con varietà più “nobili” e caratterizzanti. La percezione è che abbia regalato un ragù generoso e appetitoso, che ho percepito in bocca la consistenza e gli aromi di una cottura al barbecue, rimanendo però nella ruota di condimento stessa. Il resto lo faranno la ghisa e il tempo, come sempre.
LA CONFIGURAZIONE TECNICA
Le cotture in dutch forno sfruttano chiaramente in primis Le particolari caratteristiche della garanzia di erogazione del supporto di questo tipo, ossia dalla capacità di una pentola interamente in pesante e spessa ghisa, di accumulare e ridistribuire omogeneamente il calore accumulato (quasi) indipendentemente dalla modalità in cui viene fornito. L’impostazione naturale per questo tipo di cottura è quella fondamentale di una temperatura operativa moderata che solleciti la ghisa che consente anche una cottura molto lunga, alla quale ci adatteremo anche per la precedente fase di arrostimento della carne, che è ancora per vedere.
Nel bilanciamento delle operazioni di riscaldamento, ciò significherà principalmente evidenziare la sua condotta di contatto con la materia solo in sede di convenzione e quella che abbiamo evitato con Chiamare Rifrazione, il tutto si creerà automaticamente all’interno del microambiente della cucina costituito da il Dutch Oven stesso, indipendentemente dal grill sul quale viene esercitata la cottura. Alla luce di ciò, chiaramente non esistendo un articolo sull’utilizzo di Dutch Oven, ogni piccolo accorgimento è inevitabile calando il principio sullo specifico strumento. Se utilizzate il vostro bollitore allo stesso modo, dovreste prima allungare leggermente l’anello pubblicitario del deposito di carbonio con la punta delle pinze per sparare al Dutch Oven e procedere a rimuovere il chiuso (compreso il dispositivo, non solo il Dutch Oven) ) per tutto il tempo della cucina si allunga (vieni anche il tuo grill a gas ovviamente). Invece di procedere con un braciere tradizionale è sicuramente un valido aiuto aggiungere delle braci sul coperchio per omogeneizzare ulteriormente l’effetto della pentola.
Procederemo se ciò sarà stabilito a tempo debito: In primo luogo, con l’impianto centrale stabilizzato ad una temperatura di esercizio di circa 120°C, arrostiamo la carne, mentre in secondo luogo, a vista del vecchio Dutch Oven, la riscaldiamo e apprendiamo l’erogazione del gas o l’ingresso di l’aria attraverso le bocchette nel caso del carbone o dell’ancora, intraverse l’addgiunta di nuove braci se lo riterrai necesario, para raggiungere una quantità di calore corrispondente a circa 170-175°C stessimo parlando di una cottura indirectetta per capirci.
Tutto chiaro? Si è proceduto.
INGREDIENTI (per 10 persone):
-
1,7 Kg di Tob Blade (Cappello del Prete), possibilmente ben marezzato
- 1 gambero di seta
- 1/2 cipolla bionda
- 1/ faccia
- 2 cucchiai di ATT o in alternativa di strutto
- 1 bici da Montepulciano d’Abruzzo
- 3 biscotti brodo di manzo
- 100 grammi. di funghi Champignon (o quelli di tuo gradimento)
- 2 picchi d’aglio
- 2 foglie di Alloro
- 125 grammi. di Pomodorini Ciliegino
- 1 cucchiaio di Rub569
- 3 Strofinare le torte456
- 1 cucchiaio di Rub667
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- QB Olio di Oliva
- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
PROCEDURA:
D.Ividi il cappello del prete a fette dello spessore di circa 1 dito e applica un velo di Rub569 su entrambi i lati di ciascuna. Stabilizza il tuo dispositivo a 120°C e fuma con un metro di giri di Chips di Red Oak. Ricerca una buona ed incisiva affumicatura per una o al limite anche due ore, senza preoccuparci troppo della cottura della carne dalla quale dovremo ricavare in ogni caso uno stracotto. Se seccate la carne e macinatela fino al cotello senza ulteriore rifilatura e della grana che più contraria al vostro gusto, ma sulla quale ti consiglio un profilo piuttosto Grossolano per mantenere l’identità della ricetta.
nordNel frattempo tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. Aprire completamente l’opzione sul dispositivo a carbone o la connessione manuale sul forno a gas e mettere il Dutch Oven in riscaldamento aggiungendo due cucchiai di ATT al soffritto preparato. Mano nella mano, la ghisa acquisterà calore, le verdure cominceranno a rosolare. Aggiungi il trito di carne, l’alloro e il Rub667 e fai insaporire rosolando a vista e mescolando tanto frequentato. Sfuma infine con il vino, aggiungi il brodo e lascia sobbollire a coperchio chiuso.
VoiAglia a metà i pomodorini, riempite una ciotola di stagnola con 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di balsamico, la salsa Worcestershire e 3 cucchiai di Rub456, mescolate molto bene e aggiungete la ciotola nel vostro apparecchio, fatelo rosolare nella salsa piccante nel Dutch Oven a livello griglia di cottura o di griglia di combustione a seconda del fine tuning del set up che hai dottato.
Pinsieme Rocedi a parte ad affettare i funghi ea ripassarli in padella sul fornello laterale del grill a gas o sul piano cottura della tua cucina, un cucchiaio di olio e agli spicchi di aglio fino a rosolare e servire. Aggiungi infine i funghi nel Dutch Oven. Se necessario, rabboccare il contenuto con dell’acqua nel caso il ragù si estia ciugando troppo.
Che cosaQuando i pomodorini saranno diventati dorati e dall’aspetto “passito” ma avendo l’accortezza di fermarti prima di incorrere in bruciature superficiali, toglili da cottura e omogeneizzali con un frullatore ad immersione. Ho provveduto a filtrare la purea ottenuta con una collinetta e completare la ricetta del ragù in pentola di ghisa aggiungendo il risultato nella Dutch Oven. Assaggia, aggiusta eventualmente di sale o umami aggiungendo un ulteriore cucchiaio di salsa Worcestershire e lascia che continui la cottura a lungo. Non c’è un tempo preciso, né massimo né minimo ma ti consiglio almeno un paio d’ore a slow cooker procedendo ad eventuali piccoli rabbocchi d’acqua lo ritenessi necessari.
LuiLa cottura deve in ogni caso proseguire fino a quando il ragù non apparirà “denso” e denso e la carne cedevole, con un’ampiezza ed intensità di gusto esplosiva. Naturalmente, possiamo decidere di utilizzare questa ricetta di ragù per pentola in ghisa, un po’ come riterrai più opportuno, abbinandola ad infiniti piatti, in particolare dei primi come delle Lasagne in versione particolarmente rustica. Se vorrai però aggiungere ancora un piccolo sforzo, potresti preparare la pasta fresca tirata in casa come ha fatto Camilla, facendomi assaggiare uno dei piatti più sinceri ed appaganti che io possa ricordare.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
Questa ricetta è pensata per un ragù da pentola in ghisa. una vera ricetta dal Dutch Oven a cui ho regalato un ragù “invernale”, pensata per coloro che sanno riscaldarsi il cuore della fronte tutte le movenze lente della fiamma di un percorso e che apprezzano e ritrovi più semplici ma sincere, ma è una questione di famiglia o legati alla compagnia degli amici, ma quelli “veri” con i quali si ha la serenità di potere essere completamente se stessi. e in questo concorso il contenuto del bicchiere deve reggere il passo con la prima sensazione che con il piatto. Naturalmente questo non dirà che relegherò tutto al “bottiglione da 15° del nonno”, rimaniamo pur siempre dei griller gourmand. Ma certamente dobbiamo accantonare in questo caso gli accostomi da “educande” per trasformare verso abbinamenti che sannono celebrare l’occasione.
Sud venni, secondo io vinciamo una camminata abbastanza facile da cingere un profilo austero e tradizionale con una buona tannicità che ci aiuta a lucidare il palato e un’ampiezza che regga il passo con l’”importanza” di una ricetta di ragù sua pentola in ghisa. Le soluzioni. possono essere diverso, ma io scelgo un vino a base nebbiolo, che vada oltre per carattere al classico abbinato a vini da Sangiovese, magari a bel Barbaresco. Sull’abbinamento con il birra la naturale sovrapposizione sarebbe forse con a birra forte belgamagari addittura con a Biere de Noël se si volesse spingere sul concetto. Personalmente, però, preferisco cercare una soluzione che aumenti la bevibilità senza abbassare il grado alcolico attraverso un profilo leggermente più fresco e fragrante, incline ad un tripel. Sud cocktail Il mio gioco preferito sull’idea dell’utilizzo del whisky a tutto pasto seguendo una tendenza un po’ giapponese in questo senso e trovo calzante la scelta di un miscelato “puro” come l’Obsoletomagari basato su un amarognolo Rye Whiskey completato da qualche goccia di Angostura.
Buon divertimento e buon Dutch Oven con questa ricetta di ragù per pentola in ghisa!
