Una Variante della ricetta delle Fajitas Messicane – Texane nel barbecue wok

Hai letto bene il titoletto qui sopra? Sono poche parole in effetti, eppure contengono nella loro semplicità una serie di informazioni utili a farti capire molte cose sulle Fajitas di Manzo ed in particolare su questa ricetta delle Fajitas, creata come da tradizione dal diaframma. La prima è che il concetto di “Fajitas messicane” non esiste. O meglio: esiste ma non non si può dire che sia propriamente espressivo della cucina messicana e ha oltretutto una storia molto recente. Personalmente, io amo molto la cucina messicana e la considerò quanto ci può essere di più vicino a quella italiana per livello di geodiversità territoriale.

Ma chi? Quelli dei Nachos, del Burrito e della Chmichanga?

Vedi, il fatto è che come ti dicevo, cucina italiana e cucina messicana si assomigliano più di quanto tu creda. Esattamente come fuori dai nostri confini sono convinti che “Fettuccini Alfredo” sia il nostro piatto tipico per eccellenza, allo stesso modo “Mole Poblano“, “Tamales” e “Cochinita Pibil” forse non li avrai mai sentiti nominare ma sono tra i piatti messicani più celebri, mentre Burrito, Chimichanga e le nostre Fajitas sono alcune di quelle ricette cosiddette “Tex-Mex”, ovvero nate a cavallo dei confini tra Texas e Messico settentrionale.

In particolare la leggenda vorrebbe che le Fajitas siano nate dall’esigenza di sfamarsi dei “vaqueros” messicani, manodopera a basso costo pagata in natura per il loro lavoro di mandriani negli spostamenti del bestiame all’interno delle attuali terre di confine (Nuovo Messico e Arizona sono tra gli ultimi Stati a venire annessi agli USA ad inizio secolo scorso, ma anche California e Texas sono “americani” da non poi cosi tanti anni in più). Con cosa? Con gli scarti della macellazione, tra cui il diaframma di manzo, che veniva tagliato controfibra in “striscioline” (“fajitas” appunto in spagnolo) per renderlo masticabile e poi saltato su piastra in ghisa. Tutto molto poetico ma la realtà storica è un pochino più articolata e “commerciale” di cosi, come ho anche raccontato nel mio libro “40 Creative Stories” dedicato alla storia del cibo. Di vero rispetto alla leggenda, rimane certamente che le fajitas messicane nascono invece in Texas da immigrati che hanno risposto alle esigenze della cultura streetfood americana, riempiendo una tortilla con alcune fettine di Arranchera, una tradizionale (questa sì!) bistecca di diaframma di manzo.

Ma chiudendo questa piccola parentesi storico-culturale, la seconda informazione che ne deriviamo è che come spesso accade per le ricette Tex-Mex, le Fajitas di manzo si prestano molto alle varie interpretazioni gastronomiche, possibili attraverso le molteplici espressioni della cucina barbecue. In particolare su questa ricetta delle fajitas sfrutteremo una wok, uno dei tanti accessori in ghisa attraverso i quali puoi rendere uniche le cotture barbecue.

LA RICETTA

Nella loro semplicità unita ad una proverbiale golosità, le ricette Tex Mex si prestano infatti molto bene (molto meglio che quelle autentiche messicane a dire il vero) ad essere reinterpretate in griglia. Lo avevamo fatto con la ricetta del Chili nella mia versione di Chili Bianco.  In questo caso rivisiteremo la fajitas di manzo in una versione “cremosa”, sempre partendo dal diaframma di manzo “scottato” al calore controllato di una wok in ghisa, ma a seguito di una saporita marinatura e con l’aggiunta di giusto un’idea di panna acida, con dello sfizioso peperone crusco a contrasto.

L’insieme rispecchia indiscutibilmente l’anima godereccia e popolare della originale ricetta delle fajitas ma il classico arricchimento di formaggio in scioglimento aggiunto a fine cottura (che solitamente è lo sgraziato cheddar americano, ad ulteriore dimostrazione che le fajitas messicane, di messicano hanno poco o nulla) viene sostituito dal fondo di cottura reso ancora più ruffiano e avvolgente dalla panna acida, creando una tendenza grassa e umami che esplode in bocca e che cercheremo di contrastare con qualche fiocco di peperone crusco. Si tratta di un peperone rosso lucano o calabrese, profumato, aromatico e solo delicatamente pungente che viene essiccato (“crusco” significa croccante) per la conservazione e che noi triteremo al coltello usandolo come condimento sopra le fajitas.

IL SET UP TECNICO

La ricetta delle fajitas, come tutte le ricette in wok si basa su un set up semplice ed estremamente sincero: wok in ghisa posta su calore intenso e nessuna moderazione attraverso il controllo dell’aria. Il risultato dipenderà principalmente dalla particolare combinazione tra inerzia e diffusione termica del supporto e dalla tua bravura nel saper modulare il livello di umidità (e sollecitazione) del cibo durante la cottura, come ti ho spiegato in questo articolo. In termini di  bilanciamento delle azioni di calore, stiamo ovviamente parlando di una cottura che si basa squisitamente sulla particolare Conduzione derivata dal contatto con la superficie arrotondata della wok in ghisa. Come dovresti aver imparato dal mio video corso BBQ Easy Start, il set up ideale per sfruttare la wok come diversi altri supporti di cottura è quello centrale.

Gli ingredienti necessari hanno caratteristiche diverse e conseguentemente esigenze di cottura differenti. Quindi, ancor più che in altre ricette, la preparazione delle nostre fajitas di manzo sarà una questione di fasi precise, sulle quali semplicemente limitarsi a prestare la dovuta attenzione al momento di passaggio da una all’altra.

Tutto chiaro? Procediamo.

Set Up Ricette in Dutch Oven
Calore Wok

INGREDIENTI (per 6 persone):

Ricetta Fajitas Ingredienti

PROCEDIMENTO:

Come prima cosa occorre trimmare il diaframma di manzo, operazione meno banale di quanto si possa immaginare. Il diaframma ha le fibre molto grandi (e proprio per questo si presta bene alla successiva marinatura) ed una consistente e spessa membrana che ne ricopre entrambi i lati e che va rimossa a “strappo”, un po’ come si fa con la pleura per le costine di maiale. A questo punto avrai in mano una lunga striscia di carne con le fibre ben esposte, che devi andare a separare in porzioni, tagliandole pro-fibra. La larghezza di ciascun pezzo deve corrispondere con la lunghezza delle strisce di carne delle fajitas, in quanto prima di cuocerle, andremo poi a tagliarle controfibra.

È il momento della marinata: il diaframma di manzo è un taglio dal profilo molto saporito, che a me piace rendere ancora più “rotondo” attraverso una marinata particolarmente umami, sfruttando la dimensione delle fibre che si presta particolarmente allo scopo, come dicevo prima. Il profilo tendenzialmente dolce della Quick Marinade ci aiuta a raggiungere una maillard più veloce. Questo da una parte per assecondare le caratteristiche del taglio, che ama una temperatura di cottura non superiore al medium per apprezzarne al meglio le caratteristiche, e dall’altro, per agevolarci il compito in un ambiente di cottura umido, essendo il diaframma di manzo l’ultimo ingrediente aggiunto, come stai per vedere. Allo stesso tempo, preferisco “tagliare” la marinata al 50% con dell’olio di oliva per ingentilirne un po’ il profilo e non rischiare di coprire quello caratteristico della materia prima. Emulsiona quindi la Quick Marinade con l’olio e aggiungila in un sacchetto gelo nel quale avrai aggiunto le porzioni di carne. Premi lateralmente il sacchetto mentre lo chiudi per privarlo di quanta più aria possibile e lascia riposare in frigo per un paio d’ore. Infine come detto, marineremo le porzioni intere e le taglieremo in strisce solo al momento della cottura, sempre per bilanciare l’impatto complessivo.

Taglio diaframma di Manzo
 Marinata diaframma di Manzo

Nel frattempo ci occupiamo delle verdure: sbuccia la cipolla, tagliala a metà e procedi poi ad affettarla dello spessore che preferisci. Ti consiglio però di non farle troppo fini altrimenti poi durante la cottura nel wok perderanno corpo, sparendo letteralmente. Posiziona poi il peperone con il picciolo verso il basso ed incidilo con il coltello seguendo le pieghe naturali. Separa adesso verso l’esterno i singoli filetti ricavati. In questo modo i semi rimarranno al centro attaccati al picciolo. Nel caso ne rimanesse qualcuno, asportalo a mano o sotto un filo d’acqua del rubinetto. Schiaccia ora ciascun filetto sul piano del tavolo facendo pressione con il palmo della mano. Giralo con la parte interna verso l’alto e fai passare la lama di coltello orizzontalmente sula superficie fino ad eliminare tutte le parti bianche ed amare. Rigiralo sull’altro lato e procedi a tagliarlo a filettini dello spessore che preferisci. Al contrario, in questo caso ti consiglio di mantenerti piuttosto sul fine: le striscioline cuoceranno prima ed il boccone di fajitas di manzo rimarrà molto più omogeneo.

Prendi la wok A FREDDO e aggiungici i 3 cucchiaio di olio e le fette di cipolla. Ponila poi a calore diretto a coperchio aperto mescolando frequentemente man mano che si scalda, facendo cosi ammorbidire ed appassire la cipolla. Aggiungici ora le strisce di peperone, sempre mescolando di frequente. Il peperone rilascerà abbastanza acqua da mantenere l’insieme umido “il giusto” per non far proseguire ulteriormente l’appassimento della cipolla.

Cipolla Ricetta Fajitas
Peperoni Ricetta Fajitas

Non appena vedrai il peperone perdere un po’ di turgore e la pelle esterna contrarsi leggermente, è probabile che gli umori si siano in buona parte assorbiti. A questo punto facciamo stufare un po’ il tutto: aggiungi la birra ed il Rub954, mescola e procedi con la cottura, ma stavolta aggiungendo a coperchio chiuso e mescolando solo di tanto in tanto. Nel caso rimanga troppo umido, rigira frequentemente sui bordi della wok come ti ho insegnato nell’articolo sull’uso della wok. Prosegui fino a quando il condimento inizia a caramellare e ad addensarsi.

A questo punto togli il diaframma di  manzo dalla marinata, scolalo per bene e taglialo a strisce controfibra. Nel mentre, la birra dovrebbe essere in buona parte evaporata e cipolla e peperoni dovrebbero stare cuocendo in un denso fondo bruno. Se gli umori dovessero essere essere ancora troppo abbondanti, procedi a rigirare continuamente il contenuto della wok sulle pareti, come ti ho spiegato nel mio articolo sull’utilizzo corretto della wok. Aggiungi a questo punto le strisce di carne, sempre sulle pareti laterali della wok per farle maillardizzare un po’ ma non facendo proseguire eccessivamente la cottura al cuore. Portale poi sul fondo della wok e mescolale al resto degli ingredienti fino a far raddensare il condimento

Non resta che il colpo finale, da effettuare praticamente poco prima di togliere la wok da cottura: aggiungi qualche goccia di Tabasco al Chipotle nella misura che gradisci (non è piccantissimo, è più un umami-booster un po’ vivace) e la panna acida. Giusto il tempo di mescolare per amalgamare gli ingredienti e sei pronto. Porta direttamente la wok in tavola poggiandola su un fondo isolato e aggiungi una doppia pinza da servizio in modo che ciascuno possa riempirci a piacimento la sua tortilla, senza dimenticare di mettere a disposizione una coppetta con il peperone crusco per dare la possibilità a tutti di completarla a proprio gusto. Il modo giusto per farlo sarebbe la chiusura “a portafoglio”: posiziona le fajitas verticalmente al centro della tortilla, piega il lato inferiore che farà da “fondo” e poi le due parti laterali in modo che lo blocchino. Se ti piace l’autenticità della fajitas messicane – texane ed il sapore un po’ più rustico, seguirai il mio suggerimento, preferendo le tortillas di mais rispetto a quelle di grano che si trovano praticamente ovunque nei nostri supermercati. Sono fatte in sostanza, di farina di polenta, e sono pertanto più “consistenti” e meno elastiche. Ti consiglio quindi di dargli prima un breve giro di microonde per intiepidirle prima di procedere a farcirle. In questo modo risulteranno più flessibili e maneggevoli, oltre che più piacevoli da addentare.

Panna Acida
Fajitas Finite

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Le Fajitas sono il comfort food per eccellenza. Sebbene possano anche essere servite impiattate, non si tratta certo quindi di una preparazione da cena di gala e con buona probabilità, nemmeno da pranzi in famiglia o ritrovi con un minimo di formalità. Se invece cerchi la sbragata amici, il pranzo estivo semplice ma godurioso mentre i bambini entrano ed escono dalla piscina o anche solo una allegra coccola tex-mex tra le mura domestiche, allora hai fatto bingo perché questo è certamente il piatto che fa per te. Tanto le fajitas messicane (o pseudo tali) risultano “facile conquista” del palato di tutti, tanto risulta difficile abbinarle efficacemente con il beverage. Il profilo umami, leggermente ferroso, sapido ed intensamente saporito del diaframma di manzo, unito a quello speziato e delicatamente piccante del suo seasoning, creano un quadro estremamente complesso da accompagnare al bicchiere. Ugualmente ci provo dicendoti la mia.

Per quanto riguarda il vino, l’identikit necessario ci porta verso un profilo che abbini un buon corpo ad una fragrante freschezza, senza disdegnare affatto la presenza di un carattere aromatico ed una lunga persistenza. Io personalmente ci vedo bene un bel Cabernet Sauvignon. Se poi si desidera provare qualcosa di unico, sono del parere che sia uno di quei piatti sui quali il Velluto, il mio blend di vitigni rossi della mia linea Grilling Cellar studiata appositamente per l’abbinamento con i profili tipici attribuiti dalla cottura in griglia, funziona alla grande. L’argomento “birra” è più articolato: le pubblicità vorrebbero in abbinamento a piatti come questi, le freschissime lager del Centro America. La più conosciuta ovviamente è la Corona, ma a mio parere anche la peggiore. Se ti piace il genere ti suggerisco piuttosto la Dos Equis. In ogni caso, ho sempre trovato che queste “birrette” vadano benissimo per dissetarsi in spiaggia ma che su questa cucina proprio non ce la facciano. Molto meno conosciute sono invece le Vienna, uno stile che come il nome suggerisce, nasce in Austria, dove però è oggi praticamente scomparso e che incredibilmente sopravvive invece principalmente in Messico: si tratta di birre ambrate ma fragranti come una lager, maltate, tostate ma fresche e con sentori caramellati molto contenuti, che risulterebbero eccessivamente pesanti in questo contesto. Per me l’abbinamento ideale con le nostre Fajitas. Discorso simile ma in forma attenuata, è quello relativo all’abbinamento con i cocktail: il “cartello” vorrebbe la Margarita sugli allori ed effettivamente la sua spiccata freschezza può prestarsi allo scopo, specie con la nostra variante “creamy” delle fajitas di manzo, un po’ più “grassa” del normale. Io però la trovo troppo “dura” per questo profilo speziato. Preferisco personalmente un Daiquiri, fresco ed estivo ma leggermente più morbido e ampio.

Allora corri a procurarti un buon diaframma di manzo, riscalda la tua wok è e gustati questa ricetta della fajitas messicane “a modo mio”.

Quindi buon divertimento, buone fajitas e buon barbecue!

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