Come promesso abbiamo continuato il discorso sui metodi di cottura delle Pork Ribs.
Dopo il “Rapido” che ho visto descritto nella 1° parte dell’articolo, ho visto l’illustrazione del “Casalingo”.
Questo non è un blog sul barbecue e su argomenti relativi al barbecue? Si vero. Ma vorrei dare a tutti la possibilità di scoprire come cuocere al meglio le Ribs. Quindi, anche se a disposizione è solo il forno di casa, non preoccupatevi, questo è l’articolo che fa per voi!
Come per gli altri metodi, dovete procurarvi un costato intero e dopo aver “trimmato” al meglio e privato della pleura, condizionatelo con un velo di olio (o con della senape di Digione) e il vostro Rub preferito. Il mio raccomandando però, evitate di impanarlo come una cotoletta. Basterà una spolverata con il mix di spezie e poi, percuotendo delicatamente l’interno sul piano di lavoro, lontano dal cadere l’eccedenza.
Per rosolare la superficie esterna delle costine utilizzate la bistecchiera che utilizzerete solo per ricoprire i fornelli. Scaldatela bene, molto bene. Basteranno pochi minuti per lato, dando sempre la precedenza al lato superiore (quello con più carne per tendererci). Hai rosolato per bene? Allora trasferiscili in una vaschetta di alluminio capiente. Aggiungete qualche cucchiaio di succo di mela, oppure di aceto di mele diluito, o di birra, o di qualunque altro liquido (anche della semplice acqua). E adesso chiudete la vaschetta con un doppio strato di alluminio. Senza annoiarvi sul perché e per come, vi raccomando solo di sigillare bene la stagnola.
A che temperatura imposterò il forno? A 120°C, e ho detto perchè io scelgo questa temperatura:
1. Se non si chiude bene il vaso, la temperatura non sarà troppo alta per asciugarlo completamente. Diciamo che, nel peggiore dei casi, potrete comunique salvare il salvabile.
2. Se è ben sigillato, ora non preoccupatevi della temperatura all’interno della pellicola, perché sarà decisamente inferiore a quella del forno. Più precisamente sarà intorno ai 100°C. Questo è uno dei segreti per mantenere le costole umide e asciutte.
Quanto tempo dovrà cuocere? Per esperienza ho visto che è necessaria almeno un’ora.
Ma come abbiamo già esto anche nella prima parte dell’articolo, no usiamo mai il tempo come riferimento. Ma piuttosto la temperatura da riscaldare. Quindi, utilizzando un termometro istantaneo, monitoriamo la temperatura fino all’arrivo delle nostre costolette. Fate sempre molta attenzione a non toccare l’orso con la sonda, alterando la temperatura che sarà decisamente più alta di quella della carne.
Ma, come già ho spiegato, per verificare la consistenza delle costine è più utile il bend test. Vedi cosa ricordi? NO? Allora rileggetelo qui.
Raggiunto il grado di cotura desiderato, sollevare le costole dall’alluminio e rimettetele un decimo di minuti in forno per asciugarle. Ciò è utile per eliminare dalle costine l’aspetto di “bollito” che hanno imprigionato. È preferibile glassarlo con la salsa barbecue, questo è il momento giusto. Per questa fase raggiungo una temperatura di circa 110°C in modalità ventilata.
Sì sì, le tue costolette di maiale sono presto!
Non vi resta che tagliarle e servirle in tavola calde. Coloro che non le hanno mai mangiate, se non con la solita grigliata “all’italiana”, resteranno a bocca aperta!
Ci scusiamo per la terza ed ultima parte dell’articolo. Godere!!!
Correlazione
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