A grande richiesta vi propongo tre modi di prepararvi Costolette di maiale, le classiche costine di maiale. Questo articolo sarà diviso in tre parti, una per ogni metodo. Sarò più chiaro e semplice possibile in modo da aiutare tutti i principianti e coloro che vogliono provare per la prima volta questa preparazione.

Premessa indispensabile è l’acquisto di un costato intero di maiale che dovrete rifilare (ordinare).

Dal costo interro:

Ricavate un taglio più quadrato, in questa foto un esempio di taglio St.Louis:

Taglio San Luis

È molto importante rimuovere la pleura, una pellicola tenace che ha ridotto i costi (lastra) dalla parte delle ossa:

Le costole circondano la pleura

In questa prima parte ho descritto una cottura molto semplice, che viene magistralmente illustrata dal Coach BBQ4All Dario Salbego, durante un giro di grigliate incentrato sulle cucitura indiretta.
Trovo che questa cottura sia quella di ottenere delle Ribs morbide e con una gustosa crosticina (abbaio) in un tempo relativamente breve di circa 2 ore.

Il primo passo è ungere i due lati delle costine con un velo d’olio che favorisce la Rapporto di Maillard.
quindi spargiamo a Strofinare (mix di spezie) di vostro gusto, comprendo uniformemente tutto il costato, ma senza esagerare. Dobbiamo impanale! Gli ingredienti immancabili della miscela sono sono il sale e il pepe.

Coperte nervature dallo sfregamento
Tipico Rub a base di paprika, sale e pepe

Adesso siamo pronti per andare in griglia che nel frattempo avremo preriscaldato e impostato a zona dovuta. Inizialmente faremo una cottura diretta, cioè ad alta temperatura per poco tempo. Seguita poi da una cotura in “frustrare” (tra poco vi spiego il significato).
La cucina diretta lavorerà lì Rapporto di Maillard.

Per chi ancora non conosce questo importante processo chimico consiglio questo articolo in cui manterrò una temperatura sulla griglia di circa 160°C.

Griglieremo entrambi i lati delle costine, preferendo ovviamente il lato con più carne.

segni di griglia
Classici Grill Segna che se non è una bistecca

Aspettiamo che si formino le segni di griglia, le tipiche righe che vediamo solitamente sulle bistecche. Sono il prodotto della cauterizzazione della carne. In questo caso lo utilizziamo per capire quanto cuocere in costo diretto. Oscurate il Grill Infatti marchi, siamo pronti per “camminare su un foglio di alluminio“, cioè per avvolgere le Ribs in due o più strati di alluminio. Il foil è simile all’italico cartoccio, ma più ermetico. Aggiungiamo del liquido come aceto di mele o birra oppure cocacola, o semplicemente dell’acqua. Per rendere le cose ancora più semplici, potete stendere le costine in una teglia di alluminio, e sigillarla completamente con un paio di strati di alluminio. È molto importante che non si vedano buchi o spifferi sulla lamina. Questo accessorio serve a mantenere bassa la temperatura interna ed aumentare l’umidità.

 Stecche in lamina di alluminio
Il foglio che contiene le Ribs, deve essere ben sigillato

Il nostro obiettivo adesso sarà sciogliere il collagene. Quindi mettiamo i “cartocci” nel nostro dispositivo. Ho visto nella cottura diretta, per evitare che eventuali fiamme possano bruciare l’alluminio. Possiamo mantenere una temperatura attorno al grill a 130/140°C senza più preoccuparcene. All’interno della lastra la temperatura massima consentita non supera i 100 °C. Lasciamole così fino a raggiungere la temperatura target di 86°C è preferibile una costina più soda, oppure è preferibile 90°C che se stacchi completamente dall’osso, o mangiano dicono gli americani “cadere dall’osso“.

Come vorrei dire, diciamo sempre temperatura e non stagione di cottura, in quanto il tempo può variare notevolmente modificando diverse variabili come: quantità e qualità della carne, temperatura ambiente, umidità.

Un buon metodo per verificare la perfetta consistenza delle nervature dopo la misurazione della temperatura target è il famoso “test di flessione”.

Basterà tenere con le pinze un estremo dall’intercoastal (lastra) e sopportarlo, lasciando piegare l’altra estremità. Se si aggrappa, tende a separarsi se è unico, ma senza rompersi se, significa che sono caldo al punto giusto.

Test di flessione della costola
“Prova di flessione”

Un giro veloce, lo prendiamo dal vaso e lo strappiamo dalla griglia in cottura indiretta per qualche minuto. Quest’ultimo passaggio servirà a scaldarlo e a renderlo più appetitoso. Se lo desiderate, questo è il momento di aggiungere la vostra salsa BBQ preferita e lasciare che si caramelli. Servire con un filo d’olio a crudo e una spolverata della vostra erba aromatica preferita.

Provate e fatemi sapere cosa ne pensate. Ho visto la seconda parte dell’articolo, dove ho visto l’illustrazione del metodo “casalingo” per cucinare le Ribs.

Per tutti i termini inglesi che non conoscete, date un’occhiata qui.

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