Cosciotto da Agnello a Pedro Ximénez

La Ricetta Gourmet per l’Agnello di Pasqua in chiave Barbecue

Il fatto è (non nascondiamoci dietro ad un dito), che le feste commandote sono “noia”, molto spesso tradotto a tavola. Come “comandante”, in un Paese di origine cattolica come il nostro, se c’è un’errata interpretazione, seguirò rigorosamente una procedura consolidata e “tradizionale” ed è lecito modificarla in una virgola. E tu hai voglia di dire”Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi“…Se la Pasqua è con te o con qualcun altro, il fatto che bisogna festeggiarla fa rima con il simbolo del sacrificio cristiano: l’agnello. Meglio ancora se alla griglia, risale all’inizio della primavera. Madre Siete provassimo a renderla insieme un’esperienza più divertente, aggiungendo alle vostre ricette d’agnello per Pasqua una variante alternativa? Stai cercando di virare verso un’interpretazione più completa della cottura BBQ sull’agnello? Siete provassimo a sostituire il classico scottadito con un più elegante cosciotto di agnello?

E allora, giocare per giocare, proviamo ad “arrotondare” il classico sapore dell’agnello virandolo leggermente verso un carattere profumato ed aromatico, mantenendone però l’identità selvatica, ma con l’aggiunta di una nota finemente raffinata e preziosa. Un riso barbecue saporito e dal sapore intenso, untuoso e leggero. La carne di agnello accomuna i paesi del mediterraneo ma se circonda i di fuori dei confini nazionali a molti l’agnello fa subito pensare alla Grecia, a rimandarmi invece al cultura espagnola. Il nostro cosciotto di agnello quindi sarà diverso perché possiede tutto e il profumo dell’Andalusia ma in una chiave decisamente gourmet.

LA RICETTA

Tra gli ingredienti di una ricetta d’agnello ed in particolare per l’agnello di Pasqua, il cosciotto è una soluzione molto più raffinata rispetto ad esempio a delle costine, sia per l’equilibrio complessivo della bocca che per la possibilità di impiattamento. Questo stesso fattore consente di avere una parte della carne, un vero riso BBQ, creando un contrasto con una crosta un tempo molto dolce, intensa e saporita, data l’utilizzo della tecnica del Flash Roasting, e dell’altro riso la moderata delicatezza del carne con Gli ampi e complessi profumati da un Pedro Ximenez e un aceto di sherry che non è mai venuto a comprare una marinata insospettabilmente preziosa. Per concludere il quadro, aggiungiamo tutto il contenuto e anche i caratteri speziati del prezioso pepi e della noce moscata e profondamente umami delle fave di Tonka, caffè e cacao del nostro Rub793. Giusto per coerenza, non mancheranno le note affumicate date da un pezzo di bottiglia di Pedro Ximénez aggiunto durante la cottura.

LA CONFIGURAZIONE TECNICA

La tecnica del Flash Roasting si basa sul proprio stile di cottura, comprese le Indirette. Nei salumi, la carne viene cotta nel magico “range” dei 140°C, ad una temperatura di lavoro leggermente superiore rispetto ad un Low&Slow, facendola crescere in modo omogeneo alla sua temperatura al cuore, per prepararla la seconda volta in cui la temperatura di lavoro viene fornita a parte. Sopra i 185°C eventualmente con aggiunta di braci nei dispositivi a carbone, per ora friggerò una carne aromatizzata d’asino messa sulla carne al fine di creare una crosticina da svenimento, veloce, gustosa ed intensa.

In termini di bilanciamento delle azioni del calore, Stiamo ovviamente parlando della cucina che se si basa principalmente sulla sua Convezione a diverse intensità, alla quale se aggiunge un parziale effetto di Irraggiamento sulla sua seconda fase. Così come è allestito, in pochi secondi sono possibili varie soluzioni dal dispositivo al layout, alle dimensioni dei tag, e in generale quanto costa “incidere” l’effetto dell’irrigazione del risultato e la creazione della corteccia in particolare . In generale, una configurazione molto efficace in caso di necessità in questo senso, può essere che l’ala sia il caso del cosciotto di agnello, un semplice vista la zona e verrà molto buono.

Un discorso a parte merita la temperatura di servizio al cuore. In base alla tabella che posso trovare nell’articolo dedicato alla Temperatura dei cibi, posso vedere una soluzione che valorizza la mia apprezzatissima carne dell’agnello nei suoi tagli più pregiati è la cosiddetta “cottura al rosa”. La sua cosa non è specifica ma, molti mi capiscono, preferisco qualunque laurea in più con una carne più compatta con tonalità rosata solo vagamente accentuata, corrispondente ad una temperatura di 62°C.

Tutto chiaro? Procediamo a realizzare questa meraviglia di ricetta barbecue a base di agnello.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 1 Cosciotto dell’Agnello

• 15cl. Olio d’oliva

• 15cl. Pietro Jimenez

• 15cl. Aceto di Jerez

• 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di Rub793

• 1 cucchiaino di Senape

• 150 grammi. dici asino
• 2 rametti di timo sgranati

PROCEDURA:

MioFrullare l’olio d’oliva con il Pedro Ximenez, l’aceto di sherry, il Cucchiaio di Rub793 e la senape e vedere la marinatura ottenuta in una bustina per alimento (es. un bustina gelo) in cui era precedentemente indicato che il cosciotto di agnello dopo averlo visto trimmato ad eventuali membrane superficiali o eccessi di Grasso. Togliere il sacchetto premendolo lateralmente sul mento, per eliminare l’aria e mantenere la marinata a contatto con la carne. Lascia finite il cosciotto di agnello lieviterà in frigo per almeno 12 ore.

VoiAmpona bene il cosciotto dalla marinatura con dei fogli di carte da cucina e ponilo in cottura indiretta a 140°C aggiungendo un pezzo di bottiglia di Pedro Ximénez per una nota aromatica e raffinata di fumo aggiuntivo, fino al raggiungimento ad una temperatura di 50° C al cuore

METROla scuola all’asino il restante cucchiaino di Rub793. Poi riporta l’agnello in griglia moppando (o pennellando) ad intervallili regolarizzare la superficie con il burro aromatizzato, lasciandone sprigionare i poterosi aromi fino a cuando il cosciotto no presenterà una vistosa e golosa doratura e in ogni caso fino al raggiungimento di una temperatura al temperatura di 62°C.

VoiOgli da cottura l’agnello, lascialo riposare su un tagliere per 5 minuti e poi procedere ad affettare. Recuperare un paio di cucchiaini di burro aromatizzato e versarli sulle fette smaltite scalare nel piatto. Servire all’infinito con un rametto di timo a decorazione e delle patate piastrate a contorno.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Con le ricette barbecue, il pesce fiamma al Pedro Ximenez si rivela versatile: È abbastanza elegante per realizzare un ottimo e raffinato secondo piatto in una cena con i genitori o quando non si hanno ospiti in casa, ma tutto questo tempo è anche una gustosa e golosa scorta di un unico piatto per una Pasqua in famiglia o con amici. Questa versatilità si riflette anche sui possibili abbinamenti, tutti validi interessanti e da declinare necesariomente anche al contesto nel quale lo si propone oltre che al piatto.

Sud venni, i punti cardine dell’abbinamento sono la necessità di una buona struttura e alcolicità che supporti l’ampiezza e la succulenza dell’agnello, oltre a’identità mediterranea che accompagna la caratterizzazione che abbiamo deciso di dare al piatto. Le soluzioni sono davvero infinite e solo in Toscana ne possono identificarsi tantissime. Io però sono personalmente un amante dell’accompagnamento con la complessità e l’armonicità profonda ma accessibile di un aglianico e dire a Aglianico del Vulture in particolare. Di birra Ho sempre trovato che un abbinamento che funziona molto bene con le ricette di agnello sia il delicatamente luppollato e floreale caramello delle birra nera Britannico. Nel caso specifico di questo agnello però cosciotto, adoro accompagnarlo a Amaro, leggermente meno impegnativa, più spensierata, secca ed erbacea con qualche retrogusto quasi nocciolaio in alcuni. La combinazione con il cocktail è come sempre il più avventuroso ma anche per este il meno scontato e forse il più divertente e personale: trovo molto calzante ad esempio l’incontro tra il Cognac e l’agnello, anche nei casi eat esto, di ricette di agnello caratterizzate traverso altre espressioni del bere. E naturalmente il mondo della Mixology è il cugino in cui esprimo questo mio gradiente. Per i più “duri e puri” dell’abbinamento cibo-cocktail, un po’ in stile American Steakhouse per capirci, consiglio un Sidecar Che oltre al Cognac supporta anche la nota raggruppata con un Triple Sec. collo del cavalloun long drink a base di Cognac e Ginger Ale.

Ora per il tuo agnello di Pasqua hai tutto ciò che ti salva: una ricetta BBQ explosiva ma tutto sommato semplice da eseguire, volando anche un contorno tradizionale ma non troppo, segui le indicazioni del video qui sopra e persino cosa versarci insieme nel bicchiere.

Quindi buon divertimento, buona Pasqua e buon barbecue!