Immagina di acquistare una favolosa bistecca dal tuo macellaio di fiducia. A di quelle che solo a guardarla, le papille gustative iniziano ad attivarsi e il tuo stomaco a brontolare. La mente si concentra improvvisamente sull’immagine della brace ardente e della griglia rovente.
Ma sette sicuri di conoscere il modo giusto per cuocere la vostra bistecca?
Vedo e propongo dovuto: il metodo”tradizionale“e malato”bruciatura inversa“.
metodo tradizionale
Quando si pensa alla bistecca alla griglia si ha un forte riferimento alla classica Fiorentina. Gli amici toscani da decenni ci insegnano a mangiare cuocere la loro famosa bistecca. E infatti quando si parla di metodo tradizionale è proprio di pappagallo che si fa riferimento. Ma vediamo in cosa consiste.
La prima cosa da fare è scottare molto bene sotto il piano coperto, che può essere una padella, una piastra, una pietra, oppure una griglia, meglio se in ghisa. Cuocere per almeno 10 minuti. Poi farò una cottura diretta ad alta temperatura. L’obiettivo è cuocere ad una temperatura di 55°, che corrisponde ad una cottura Medio/Al sangue, che è la mia preferita. Ecco perché è essenziale un termometro da cucina. (Clicca qui per saperne di più sui diversi gradi di cottura della carne).
Ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero con lungo anticipo.
Ora che la griglia è fresca, mettete la bistecca sul fuoco. Il lascio cauterizzerà per qualche minuto, finchè non si staccherà da solo. Quindi el giro di circa 90° sempre sullo stesso lato per ottenere i classici segni della griglia. Questo passaggio non è obbligatorio anzi, i doc toscani non toccano la carne pregiata al momento di girarla dall’altra parte. Così facendo però avremo solo segni di griglia formati da linee parallele. Girando la bistecca dall’altro lato, grigliate nuovamente la carne se impilata sulla griglia. A questo punto è molto vicina alla temperatura target, ma si tratta di una bistecca Fiorentina, T-Bone, Porterhouse, Costata, Prima di tutto finirò la cottura, sarà necessario cuocerlo con l’osso. Questo permette di bruciare anche la parte più interna della carne e attaccata all’osso. È un passaggio molto importante girare la carne in modo che la carne riposi finemente in modo da non maneggiare nemmeno l’ultimo boccone.
A fine cottura basterà aggiungere un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio.
bruciatura inversa
Per capire questo metodo di cottura bisogna porre l’attenzione sulla parola Affilato (clicca per scoprire il significato). Deriva dall’inglese a marrone cosa significa scottare. Uno dei metodi di cottura della bistecca utilizzati nella ristorazione è che la carne venga inizialmente scottata ad alta temperatura per poi finire la cottura più dolcemente in forno a temperatura più bassa. Ma ora dobbiamo considererò la parola Contatore. Anche questo deriva dall’inglese e significa inversione. Quindi il processo che visto per descrivere è esattamente la stessa procedura utilizzata nella ristorazione, ma nell’ordine inverso. Cioè prima se metto la bistecca in forno a bassa temperatura e se la griglia finisce con un caldo infernale.
Per la prima volta, con la lettera assorbente, metto a bagno la carne quando la vedo sopra il frigo per almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura. Accendo il forno e lo metto a 60°C (più o meno). Quindi mettere la carne nel forno e con l’aiuto di un termometro con sonda d’aspetto che la temperatura interna raggiunga i 45°C. Si consiglia di non superare i 45°C, gli alimenti inizieranno a coagulare e a cuocere. Ma le scuole di pensiero sono diversos. L’importante è tenere presente che se si decide di cuocere l’inversa fine a 50/52°C, il successivo tempo alla griglia sarà nettamente inferiore.
La carne dopo il passaggio in forno, deve restaurare communque di colore rosso, rosso scuro magari, ma certamente non grigia. L’obiettivo primario è solo quello di disidratare la carne e non di cuocerla. A questo punto potete togliere la carne dal forno, arrostirla nuovamente per bene e ungerla con un velo di olio evo suoi entrambi i lati. L’olio è essenziale per invecchiare la mosca Rapporto di Maillardche costituisce la crosta esterna della nostra bistecca.
Adesso posso passare in griglia per il Searing. Farò a cottura diretta molto forte per pochi minuti per lato, fino a raggiungere i 55°C y ottenere così una crosta esterna perfetta e un interno uniformemente cotta come desiderato.
Anche in questo caso verrà abbinato a sale, pepe e olio con una cottura fine.
PRO E CONTRO
Il vantaggio di bruciatura inversa è quello di ottenere una cottura uniforme all’interno della carne. Cioè non avremo quell’arcobaleno di cotture che va dal cotto al crudo, dall’esterno all’interno. Questo metodo è indicato per chi ama la carne di qualità “Medio/al Sangue” o “Medium Rare”. Inoltre la carne risulterà più tenera.
Lo svantaggio, se così possiamo dire, è il lungo tempo di preparazione. Considerate infatti che, dal momento in cui toglierete la carne dal frigorifero fino al momento in cui il mangerete, potranno passare più di 4 ore.
Cosa ne pensi di questi metodi?
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