Voglio una bella battaglia. Meglio la piastre o meglio la griglia per cucinare?
In questo articolo provo ad iutarti a scegliere:
Il mio spiacente dirti che a volte, a causa della scarsa qualità della piastra, del materiale scadente o comunque poco adatto a cucinare, e la griglia che comunque porta degli svantaggi pratici, la scelta sta solo nell’accontentarsi della meno peggio.
Barbecue con griglia, pregi e difetti
Innanzitutto la griglia viene utilizzata in tutti i barbecue classici che se alimentati a legna e carbonella, e in quel caso a gas.
In molti modelli di barbecue elettrico, se cucini, utilizza la griglia in acciaio.
Questo perché la cottura viene effettuata al grill ad una temperatura molto elevata, per cui la cottura avviene direttamente (direttamente alla fonte di calore, quindi la differenza nella cottura indiretta è adatta solo affinché la cottura non superi i 25 minuti di cucinando).
Il vantaggio più evidente della cottura alla griglia è la scarsa quantità di grassi infatti, oltre a non richiedere molto olio o burro, il grasso già presente negli alimenti tende a colare.
Il problema è che questi grassi e olii del cibo colano finendo spesso sui bruciatori o sulle braci: il fatto che sia una cucina un salutare derivate proprio dalle godimento de grasso che colano sui bruciatori (o sulla carbonella) ad alta tempera e fanno un fumo che Contiene alcune sostanze contenenti idrocarburi policiclici aromatici, che sono anche sostanze tossiche.
Inoltre, il cibo deve contenere una graticola preriscaldata da una fonte di calore superiore a 1000 gradi, che può essere prodotta dalla combustione del legno, o da altri supporti come pietra lavica o resi carbonella incandescente da un combustibile come il gas.
La trasmissione del calore nella griglia avviene principalmente per irraggiamento.
Controllare la temperatura della cottura alla brace sulla griglia è molto difficile, con la conseguenza di provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi è molto più semplice.
Studi recenti dell’Università della California si concentrano sul grado di cottura e sul livello di carbonizzazione della carne, suggerendo un rischio maggiore nel maneggiare frequentemente carne ad alte temperature, ad esempio alla griglia.
Tutto ciò rende possibile cucinare alla griglia con il tradizionale barbecue dal punto di vista della salute e della praticità decisamente più vantaggioso rispetto a quello della piastra.
Perché anche dal punto di vista pratico?
Ovviamente ho passato l’erba con la coda fuori e dietro la griglia, e poi c’era un gran fumo che impuzzolentisce te e i tuoi ospiti e disturba i vicini… sporca anche ovunque!
Barbecue con piastre, pregi e difetti
Passiamo alla piastra: perché a volte è quasi peggio della griglia?
Per tutti i ragionamenti che avevamo visto prima parliamo dei vari consigli per il BBQ, e cioè il materiale con cui sono fatte!
Facciamo un attimo indietro.
Le piastre sono fatte in:
- Ghisa
- Pietra Olare
- Ghisa smaltata
- acciaio inossidabile
- Falso acciaio inossidabile acciaio
La ghisa, come abbiamo visto, è un materiale molto poroso ed è presente nelle cucine dei ristoranti dal ’93.
Pertanto, la superficie dell’apparecchio deve essere riscaldata e lasciata penetrare nelle microparticelle di cibo, olio ed erba al momento dell’uso.
Raffreddandosi poi, questi pori si richiudono e trattengono tutto ciò che hanno assorbito, facendo sì che già al secondo utilizzo gli odori ei sapori dei cibi si mescolino.
A lungo queste microparticelle di erba e cibo si trattengono nella piastra se si decomporranno diventando parti di muffa.
Per questo motivo il gestore ha imparato a lucidare molto, molto a fondo, cosa che richiede anche una manutenzione approfondita.
Il vaso di pietra è un materiale ampiamente poroso, molto delicato e incline a rompersi.
L’apparecchio presenta alcuni problemi e richiede una manutenzione approfondita a causa dell’elevata resistenza al calore che tende a rompersi anche se non viene utilizzato.
Anche questo riguarda l’odore e il sapore del cibo.
Se il problema della ruggine è che trasformerete velocemente la piastra in ghisa, e causerete l’attaccamento dei cibi sulla sua piastra, ed i modelli in ghisa potrebbero compensare in qualche modo questa differenza.
La smaltata ghisa ha il vantaggio principale di avere un prezzo accessibile, ma col tempo la smaltatura fa spacca e crea la microfessura.
Se avete un pezzo di cucitura che se viene tolto velocemente, i succhi di cucitura possono penetrare nella microfessura in modo da poterlo staccare dal fondo in modo che si cuocia.
La custodia in acciaio inossidabile fa parte della famiglia degli acciai inossidabili austenitici (AISI 304 o 316), e garantisce un’ottima resistenza alla corrosione, iginità, facile lucidabilità, inoltre non rivela rivestimenti successivi. È uno dei migliori materiali per le piastre, ed è utilizzato in tutta la migliore tecnologia per l’abbigliamento dei ristoranti. Per la ristorazione ci sono anche dei Super-acciai, che garantiscono delle Ultra prestazioni sulla cottura per contatto, altri per la cottura de carne con l’osso, oppure per super prestazioni di tempo, ecc.
Finto acciaio inox: come è possibile che l’acciaio inox sia “falso acciaio”?
Semplicemente, ciò che NON è un acciaio inossidabile austenitico.
Sono presenti 5 punte in acciaio inox:
- austenitico (AISI 304, 316, e in generale tutti e 3 davanti)
- martensitico (AISI 410, 416 e 420)
- ferritico (AISI 409 e 430)
- duplex, acciai Bimetallici o Trimetallici, acciai cromati e acciai induriti (Questa categoria non è quasi pienamente utilizzata ed è semiconosciuta da alcuni dei prodotti più attivi. Si è iniziato nel 1995 per costruire le piastre per i ristornati. Questi super-acciai per questioni pratiche non prenderò in considerazione in questa guida .
- Acciaio della serie 200, nichel free.
Tutte le categorie di acciaio inossidabile che non sono austenitici, NON beneficiano e beneficiano delle caratteristiche dell’acciaio inossidabile: resistenza alla corrosione, antiruggine, facilità di pulizia, resistenza all’ossidazione termica.
9 gira il tuo 10, ora hai 10 gira il tuo 10, stai acquistando un barbecue in acciaio inox che costa poco e in finto acciaio inox.
Per dimostrarlo, insegno a trucchetto, il “trucco della calamita”.
Appoggia un magnete al tuo barbecue in “acciaio inox”… se si attacca non è un buon segno: vuol dire che no è vero acciaio inox!
La catena in acciaio inox della serie 200 è una catena priva di nichel ed è addirittura insensibile alla corrosione, presenta solo una piccola parte della struttura.
Diventano strutturalmente deboli e quindi se marciscono più facilmente rispetto all’acciaio inox 304 o 316 18/10.
Il trucco della calamita non funziona i suoi Super-Acciai alcuni perchè ne esistono di inossidabili che attirano il magnete, ma non essendo usati nei BBQ è inutile che ne parli.
