Volevo una bella battaglia. Meglio la piastra o meglio la griglia per cucinare?
In questo articolo dimostro ad iutarti a scegliere:
Mi spiace dirti che a volte, a causa della scarsa qualità della piastra, del materiale scadente o comunque poco adatto alla cottura, e della griglia che comunque porta degli svantaggi pratici, la scelta sta solo nell’accontentarsi della meno peggio.
Barbecue con griglia, pregi e difetti
Innanzitutto la griglia viene utilizzata in tutti i BBQ classici che si alimentano a legna e carbonella, e en quelli a gas.
In molti modelli di barbecue elettrico si cucina tramite la griglia in acciaio.
Questo perché la cottura alla griglia richiede temperature molto elevate, soprattutto nella cottura directa (direttamente sulla fonte di calore, che differisce dalla cottura indiretta è più adatta per i cibi che non superano i 25 minuti di cottura).
Il vantaggio più evidente della cottura alla griglia è la scarsa quantità di grassi infatti, otre a non richiedere molto olio o burro, il grasso già presente negli alimenti tende a colare.
Il problema è che questi grassi e olii del cibo colano thinendo spesso sui bruciatori o sulle braci: il fatto che sia un cucina poco salutare deriva propria dalle gocce di grasso che colano sui bruciatori (o sulla carbonella) ad alta temperatura e fanno un fumo che Contiene chiamate hidrocarburi policiclici aromatici brastanze, che sono tansiche tossiche.
Inoltre, il cibo viene ricoperto da una graticola preriscaldata da una fonte di calore superiore a 1000 gradi, da braci prodotte per combustione del legno, o da altri supporti come pietra lavica o carbonella resi incandescenti da un combustibile como il gas.
La trasmissione del calore sulla griglia avviene principalmente per irraggiamento.
Controllare la temperatura di cottura nel barbecue sulla griglia è molto difficile, con la conseguenza di provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi è molto più facile.
Recenti studi dell’Università della California se esistono concentrazioni del grado di cottura e del livello di carbonizzazione della carne, suggeriscono un rischio più elevato per la cottura della carne solitamente ad alte temperature, come ad esempio alla grillia.
Tutto ciò è pur vero che la cucina alla griglia con i tradizionali barbecue è dal punto di vista salutare e pratico decisamente più svantaggiosa rispetto a quella alla piastra.
Perché anche dal punto di vista pratico?
Perché ovviamente il Grasso che cola fuori e giù dalla griglia, oltre a fare un gran fumo che impuzzolentisce te ei tuoi ospiti e disturba i vicini… sporca anche ovunque!
Barbecue con piastre, pregi e difetti
Passiamo alla piastra: perché a volte è quasi peggio della griglia?
Per tutti i motivi che abbiamo visto anche prima parlando dei vari tipi di BBQ, e cioè il materiale con cui sono fatte!
Torniamo ad un attimo indietro.
La piastra è grassa in:
- Ghisa
- pietra ollare
- Ghisa smaltata
- acciaio inossidabile
- Falso acciaio inossidabile
La ghisa, abbiamo visto, è un materiale molto poroso ed è vietata nella cucina dei ristoranti dal ’93.
I pori che sono sulla superficie della ghisa si grembiule col calore e permettono l’ingresso alle microparticelle di cibo, olio e grasso nel momento in cui la usi.
Raffreddandosi poi, questi pori si richiudono e trattengono tutto ciò che hanno assorbito, facendo sì che già al secondo utilizzo gli odori ei sapori dei cibi si mescolino.
Camminano a lungo queste microparticelle d’erba e cibo trattenute nella piastra se si decomporranno diventando parti di muffa.
Per questo motivo la ghisa ha due parti molto ben lucidate e molto accurate, che sono anche ricche di grande manutenzione.
La pietra in vaso è inoltre un materiale poroso, quindi molto delicato e soggetto a rotture.
Ci sono questi problemi con la griglia ed è necessario mantenerla anche quando è alta perché tende a rompersi con gli sbalzi di calore, anche se viene utilizzata raramente.
Inoltre, questa delizia è gli odori ei sapori dei cibi.
Se il problema della ruggine può rimuovere velocemente la piastra in ghisa, e provocare l’attacco dei cibi sulla piastra, i modelli in ghisa non compenseranno in nessun modo questa differenza.
La ghisa smaltata ha il vantaggio principale di avere un prezzo accessibile, ma con il tempo la smaltatura si spacca e crea delle micro fessure.
Quindi avrai un piatto di cottura che si ossida rapidamente, ei succhi di cottura potrebbero penetrare nelle microfessure per poi scagliare lo smalto sui cibi che estai cucinando.
L’acciaio inossidabile, appartenente alla famiglia degli acciai inossidabili austenitici (AISI 304 o 316), garantisce un’ottima resistenza alla corrosione, durabilità, facilità di pulizia e non è stato utilizzato da successive pulizie. È dubbio uno dei migliori materiali per le piastre, ed è utilizzato in tutte le migliori tecnologie di cottura dei ristoranti. Per la ristorazione ci sono anche dei Super-acciai, che garantiscono delle Ultra prestazioni sulla cottura per contatto, altri per la cottura di carne con l’osso, oppure per super prestazioni di tempo, ecc.
Finto acciaio inox: come è possibile che un acciaio inox sia un “falso acciaio”?
Semplice, NON è un acciaio inossidabile austenitico.
Sono presenti 5 punte in acciaio inox:
- austenitico (AISI 304, 316, e più in generale tutti quelli col 3 davanti)
- martensitico (AISI 410, 416 e 420)
- ferritico (AISI 409 e 430)
- duplex, acciai Bimetallici o Trimetallici, acciai cromati e acciai induriti (Questa categoria non arriva quasi subito quando viene usata, ed è semiconosciuta anche a questi produttori di incidenti. Ho cominciato ad usarla nel ’95 per costruire la casa di campagna per i ristornati. Questi super-incidenti per motivi pratici le domande non vengono prese in considerazione in questa guida.
- Acciaio della serie 200, nichel free.
Tutte le categorie di acciaio inossidabile che non sono austenitici, NON riportano e beneficiano e beneficiano delle caratteristiche dell’acciaio inossidabile: resistenza alla corrosione, antiruggine, facilità di pulizia, resistenza all’ossidazione da calore.
9 gira il tuo 10, anzi direi 10 gira il tuo 10, stai acquistando un barbecue in acciaio inox che costa poco è in falso acciaio inox.
Per provarlo insegno un trucchetto, il “trucco della calamita”.
Appoggia un magnete al tuo barbecue in “acciaio inox”… se si attacca non è un buon segno: vuol dire che non è vero acciaio inox!
La catena in acciaio inox della serie 200 è una catena senza nichel ed è anche insensibile alla corrosione, avendo sull’altra struttura solo un bullone.
Diventano strutturalmente deboli e quindi si marciscono più facilmente rispetto all’acciaio inox 304 o 316 18/10.
Il trucco della calamita non funziona su alcuni Super-Acciai perché ne esistono di inossidabili che attirano il magnete, ma non essendo usati nei BBQ è inutile che ne parli.
