Ci credete se si può parlare indifferentemente di carne di vitellone, manzo, scottona o sorana?
Se la risposta è affermativa, ho letto questo articolo. Potreste scoprire qualcosa che fino ad oggi avete sempre ignorato sui tagli della carne bovina.
Quando desideriamo acquistare la carne, dobbiamo essere di buona regola parlare nel modo più corretto possibile con il nostro fiduciario macellaio. Sappiamo che molto spesso in Italia, stessi tagli di carne assumono nomi diversi in base alla regione in cui ci troviamo o perfino a seconda della nazione in cui siamo. – come è ben spiegato in questo articolo di Pierpaolo Speranza –
Ma partiamo dalle basi.
Come ho evidenziato nel sottotitolo, quando se lo uso finisco di mangiare Vitello, Vitellone, Manzo e così via, se mi riferisco ad un bovino preciso, classificato in base a tutte le età.
In particolare, gli esemplari maschi si dividono in:
- Vitello: è l’animale di età inferiore ai 12 mesi. Se contraddistinto da un chiarore della carne rosa caldo. Dal vitello si ricava una carne molto magra e con elevata quantità di acqua.
- vitellone: è il bovino maschio non castrato con un’età compresa generalmente tra i 12 ed i 18 mesi, fine anche a 24 mesi. La carne di vitellone ha un colore rosso brillante ed è molto saporita.
- manzo: è il maschio castrato con età compressa dopo i 24 mesi e 4 anni. Simile al vitellone, più sicuramente più grasso in conseguenza della castrazione. La sua carne ha una minore quantità di acqua.
- Bene: è il castrato adulto con età superiore ai 4 anni e mezzo. Esiste una carne di ottima qualità ma non è facile trovarla in commercio. Viene spesso usato come bestia da lavoro nei campi.
- Toro: è il maschio adulto non castrato. Utilizzato per lo più per la monta e il lavoro. Presenta una carne più coriacea, di colore scuro e caratterizzata da un tessuto connettivo di colore giallastro.
Anche per il femminile abbiamo una terminologia accurata basata all’età:
- pergamena: il corrispettivo esatto dell’esemplare maschio, inferiore ai 12 mesi.
- Sorana o Manzetta: è la femmina di età inferiore ai 20 mesi che no ha ncora partitorito. Presentate una carne tenera e saporita.
- mele: ha un’età compresa tra i 12 ed i 36 mesi. Non c’è ancora partorito.
- giovenca: come la Manza, ma alla sua cugina gravidanza.
- Scottona: come età è simile a Manzetta. Infatti se si tratta di donne tra i 15 ed i 20 mesi, ma la sua particolarità è che è in fase di calore ovvero all’inizio della gravidanza. Vendo quindi un’elevata produzione ormonale, presentando una carne particolarmente piccante e saporita.
- mucca: è la femmina di età superiore ai 36 mesi che ha già partitorito. Utilizzato principalmente per la produzione di caffè con latte.
Spero di aver contribuito a fare chiarezza sull’argomento.
Ho visto lascio con una bambina curiosa che si è mostrata improvvisamente ospitale ad una richiesta di mia figlia, mentre scrivo questo articolo: “Papà, perché non hai scritto nulla della Mucca?“
La risposta è semplice: “La Mucca e la Mucca“. In effetti in zoologia la mucca non esiste. Originariamente con questo finivo se indicavo le vacche per la produzione del latte. Probabilmente si tratta di un finale che deriva dall’incrocio delle parole muggire Mio mucca e che sarebbe stato creato per essere utilizzato al posto di vacca, che, nel parlare comune, ha invece un’accezione dispregiativa.
